Жульен. Рэцэпт, рэцэпт, яшчэ рэцэпт ...

Слова «Жульен» (жульен) знаёма шматлікім аматарам французскай кухні. У нас так часцей за ўсё называюць страву, прыгатаванае з грыбоў, сыру, курыцы. На самай справе гэта слова пазначае гародніна, нарэзаныя саломкай. Назва французскага месяца «жульен» адпавядае нашаму ліпеня, часу, калі салаты і агароднінныя супы займаюць вядучае месца ў меню. Менавіта таму жульеном называюць усе салаты і супы, у якіх гародніна нарэзаныя тоненькай саломкай, а лук - кольцамі.

Адсюль і разнастайнасць рэцэптаў, па якіх рыхтуецца гэтую страву, якое прыйшло з Францыі, але адаптаванае нашымі кулінарыі. Звычайна жульены рыхтуюцца ў кокотницах, аднак ёсць такія варыянты, дзе посуд не патрэбна зусім.

Напрыклад, курыны Жульен. Рэцэпт прадугледжвае наступныя інгрэдыенты:

• грыбы;

• лук;

• курынае мяса;

• масла сметанковае;

• мука;

• смятана;

• сыр;

• булачкі несалодкія.

У гэтым варыянце роля кокотницы з поспехам выканаюць булачкі. У іх трэба зрэзаць верхнюю "крышку", выняць мякіш. Наступны крок - обжарка дробна нашаткаванага саломкай лука. Яго трэба тушыць да размякчэння, так, каб колер застаўся нязменным. Асобна абсмажваюцца нарэзаныя такой жа дробнай соломкой грыбы. Адварное курынае мяса (можна ўзяць смажанае) таксама наразаецца соломкой. Невялікая колькасць мукі абсмажваецца на сметанковым алеі да карычневага колеру. Туды ж дадаюць смятану. Даюць закіпець, дадаюць любімыя спецыі.

У вялікай місцы змешваюць лук, грыбы, курынае мяса, дадаюць соль, перчат. Гатовую масу ўкладваюць у булачкі, заліваюць сметанным запраўкай, пасыпаюць цёртым сырам. Такі салата Жульен, рэцэпт якога вельмі папулярны ў паўднёвых рэстаранах, запякаецца ў духоўцы да поўнага расплаўлення сыру.

Можна прыгатаваць іншы Жульен. Рэцэпт яго прыйшоў з міжземнаморскіх краін, дзе вельмі папулярныя морапрадукты. Для яго спатрэбіцца:

• 50 г мідый;

• 50 г крэветак;

• 50 г кальмараў;

• 150 г грыбоў;

• 150 мл вяршкоў (лепш узяць тоўстыя);

• 50 г сыру;

• мука;

• Сметанковае масла.

Нарэзаныя тонкай саломкай грыбы разам з лукам абсмажваюць да мяккасці. Гэтак жа паступаюць з нарэзанымі саломкай морапрадуктамі. У адмысловым посудзе змешваюць муку, сметанковае масла, смятану для падрыхтоўкі падліўкі. Калі маса стане аднастайнай, яе кіпяцяць некалькі хвілін для загусцення.

Гатовы злёгку астуджаны падліўка змешваюць з грыбамі, паліваюць ім морапрадукты, выкладзеныя пластом на дне кокотницы. Пасыпаюць цёртым сырам, 7-10 хвілін запякаюць у духоўцы. «Марскі" Жульен, рэцэпт якога завезлі ў Расію усюдыісныя турысты, гатовы. Склад морапрадуктаў, дарэчы, можа мяняцца.

Калі морапрадуктаў пад рукой няма, а ёсць рыба, можна прыгатаваць рыбны Жульен. Рэцэпт просты.

Рыбнае філе (выгляд не мае значэння) наразаюць соломкой, апырскваюць цытрынавым сокам, пакідаюць у накрытай місцы. Абсмажваюць да напалову цыбулю з грыбамі. Падмешваюць муку, сухое віно, смятану, спецыі, соль. Тушаць, пакуль прадукты не стануць цалкам падрыхтаванымі. Дадаюць цёрты мушкатовы арэх, остуживают. Дадаюць да сумесі загадзя нарэзаную рыбу, жаўток, усё раскладваюць у кокотницы і рыхтуюць на вадзяной лазні да гатоўнасці рыбы. Пасыпаюць страва сырам, запякаюць.

Можна прыгатаваць традыцыйны Жульен. Рэцэпт класічны прадугледжвае іншае суадносіны прадуктаў.

Так, на 300 г грыбоў спатрэбіцца:

• паўлітра малака;

• 200 г сыру;

• 100 г каровінага алею;

• лімон.

Рыхтуецца ён проста. Спачатку абсмажваюць грыбы з лукам і цытрынавым сокам (яго можна замяніць сухім віном). З мукі, малака і сметанковага масла рыхтуюць соус па традыцыйнай тэхналогіі, заліваюць ім раскладзеныя ў кокотницы грыбы. Пасыпаюць сырам, запякаюць. Такі Жульен будзе адрознівацца больш тлустым, насычаным густам.

Пры жаданні гэты рэцэпт можна ўзяць за аснову, а змесціва стравы разнастаіць, выкарыстоўваючы гародніна, розныя віды мяса, розныя гатункі грыбоў. Замест смятаны можна выкарыстоўваць ёгурт або маянэз, а раскладваць Жульен ў тарталетка, булачкі, гліняныя збанкі або металічныя кокотницы.