Заліўное з рыбы - страва прывілеяваных

У старажытнай Русі заліўное з рыбы лічылася княжацкім стравай, бо галоўным складнікам апроч рыбы з'яўляўся клей - карлук, які быў зусім не такі танным і не меў непрыемнага рыбінага паху. Таксама ў ролі загушчальнікі выкарыстоўвалі рыбныя косткі і луску, з іх варылі глейкі булён, а затым старанна чысцілі і зноў уваривали да бурштынавага колеру. Але з з'яўленнем вычышчанага недарагога жэлаціну заліўное з'явілася і на сталах простых людзей, купцоў і мяшчан.

Якія толькі прадукты не выкарыстоўвалі для прыгатавання заліўной: і курыцу, і морапрадукты, і ягады. У савецкія часы заліўное рыхтавалі пераважна з судака, яно было практычна на кожным навагоднім стале, але вось выгляд у савецкага заліўной быў не асабліва прывабным. Здабыты або набыты судак адварвалі і залівалі звычайным булёнам, а упрыгожаннем служыла толькі зялёная галінка ці долька цытрыны - затое смак быў хвацкім.

Да судака абавязкова падаваліся розныя салаты, бульбяныя дранікі і фаршыраваная качка. Калі параўнаць савецкае заліўное з рыбы і купецкае, то ў другім выпадку яно складалася не толькі з адной рыбы пакрытай булёнам, а з'яўлялася кулінарным шэдэўрам сабранае з некалькіх слаёў гародніны. Першы пласт залівалі вычышчаным булёнам і давалі яму добра застыць, далей на яго змяшчалі філе прапушчанай рыбы, салера, лустачкі морквы, зеляніна, яйкі, цытрына - гэта ўсё залівалі адварам. Пасля ставілі ў холад, каб рыба «прыляпілася» і праз пэўны час паўтаралі пласты, атрымлівалася нейкая кампазіцыя плавае рыбы ў яркіх гародніне.

У сучасным свеце заліўное з мяса мы называем Халадцоў, заліўное з садавіны - ягадным жэле, але, а вось заліўное з рыбы так і не памяняла назву. Каб атрымалася смачнае рыбнае заліўное, рэкамендуецца бялуга, судак, сцерлядзь, асятрына, акунь, лешч, або карп. Для мясных заліўных падыходзіць абсалютна любое мяса: парася, цяляціна, дзічыну, хатняя птушка, вяндліна, саланіна.

Вегетарыянскае заліўное рыхтуюць з гародніны і садавіны (каляровая капуста, морква, рэпа, спаржа, груша, яблыкі і многае іншае) часам спалучаюць гэтыя прадукты паміж сабой у розных інтэрпрэтацыях, атрымліваецца не менш смачна і больш карысна. Адвар, атрыманы пры варэнні гародніны, рыбы, ці мяса выкарыстоўваюць для падрыхтоўкі жэле. У залежнасці ад крэпасці адвара дадаецца неабходнае колькасць жэлаціну. Калі варыўся цэлы судак з галавой, то прапорцыя прыблізна такая: на шклянку булёна 1 пакуначак жэлаціну. На булён з куранят або курэй спатрэбіцца 2 пакуначка, на агародніннай адвар 3 пакета жэлаціну.

Цяпер пяройдзем непасрэдна да рэцэпце - заліўное з рыбы (судак) :

Вычышчаную рыбу разрэзаць на невялікія кавалкі, галаву, косці, ікру выкласці ў рондаль, заліць вадой, дадаць лаўровы ліст, соль, лук, карэнні і праз 15 хвілін туды ж пакласці кавалачкі рыбы. Па заканчэнні часу гатовага судака выняць і выкласці на форму ў выглядзе цэлай рыбы і прыбраць у холад на паўгадзіны. Рыбны адвар працадзіць і дадаць размочаны жэле, пракіпяціць некалькі хвілін і яшчэ раз працадзіць.

На кожны кавалак рыбы пакласці ў выглядзе ўпрыгажэнні кружочкі морквы, лустачкі цытрыны, зеляніна, карнішоны, затым акуратна і ў некалькі этапаў заліць страва гатовым жэлацінам. Заліўное з рыбы павінна добра застыць і толькі потым падавацца да стала разам з саленнямі, гарчыцай ці хрэнам.

Наступны рэцэпт будзе не менш смачным - заліўное з рыбы без жэлаціну:

склад:

-желательно судак

-лук

-морковь

-свекла (на аматара)

-соль

-специи

падрыхтоўка:

Вычышчаную рыбу парэзаць на кавалкі і зварыць з лукам, морквай і рыбнай луской загорнутай у марлю каля гадзіны. Праз гадзіну рыбу і гародніна выняць, выкласці на страву і паставіць у халадзільнік, а мяшочак з луской хай кухары яшчэ паўгадзіны. Па заканчэнні 30 хвілін булён гатовы, ім можна заліваць нашу рыбку. Адвар павінен атрымацца густым і ліпкім.