Кіш з курыцай і грыбамі: рэцэпт падрыхтоўкі французскага пірага. Як прыгатаваць кіш з курыцай і грыбамі?

Кіш вядомы ўсім аматарам французскай кухні. І хоць у кожнага народа ёсць свой варыянт адкрытага пірага, яго рэцэпты вельмі адрозніваюцца ад нацыі да нацыі. Дзякуючы тонкасцям і сакрэтам падрыхтоўкі арабскі мартабак ніяк не зблытаеш з тым жа кишем, а інгушскі чапильги - з рускай Курнікаў.

Як з'явіўся кіш?

Хоць цяпер такі пірог, безумоўна, лічыцца французскім стравай, шчыра кажучы, гэты народ запазычыў яго першапачатковы рэцэпт ў суседзяў-немцаў. Эканомныя германцы і ў тыя часы пускалі ў ход любыя прадукты па прынцыпе «каб не прападала». Таму рэшткі ад іншых страў (гародніна і мяса) злучалі з незапатрабаваным пры выпечцы хлеба тэстам, залівалі яйкамі, узбітымі з малаком - смачна, сытна, і ніякіх лішніх марнаванняў.

Аднак нельга сказаць, што пірог быў механічным запазычаннем. Французы не задаволіліся простым капіяваннем; хлебнае цеста было заменена пясочным (у некаторых выпадках пластовага), а ў сумесь яек з малаком дадалі сыр. У выніку атрымалася ўнікальнае, смачнае і вытанчаная страва.

Пачатак пачаткаў: цеста

Што б вы ні сабраліся рыхтаваць - дэмакратычны кіш з курыцай і грыбамі, вытанчаны варыянт з інжырам або што прагрымеў на ўвесь свет пірог з настальгічным назвай "Ларэн" - спачатку прыйдзецца заняцца тэстам. Заклад поспеху - трэба памятаць, што мы рыхтуем яго сечаны варыянт. Так што сметанковае масла ў колькасці 100 г трэба добра астудзіць, але не замарозіць. Затым яго дробна сякуць, дадаюць шклянку мукі і адно яйка, усё гэта старанна вымешваюць. Бывае так, што цеста атрымліваецца занадта рассыпістым (гэта залежыць ад якасці алею). У такім выпадку, каб атрымаўся сапраўдны кіш з курыцай, рэцэпт мяркуе даданне пары лыжак вады, прычым яна павінна быць проста ледзяной, інакш нічога не атрымаецца. Калі структура тэсту вас задаволіць, яно скочваецца ў шар і хаваецца на гадзіну ў халадзільнік. Некаторыя гаспадыні, звыклыя да разрыхляльнік, дадаюць і яго, але класічны кіш з курыцай (і грыбамі, калі хочаце) абыходзіцца без гэтага дапаўненні. Аднак і катэгарычных забаронаў не існуе.

Астуджанае цеста выкладваецца ў форму. Калі яно моцна шчыльнае, можна папярэдне яго раскачаць качалкай. Фармуецца сам пірог і яго борцікі, зверху цеста засцілаецца пергаментам і форма запаўняецца сухім гарохам або фасоллю. Так борцікі не дэфармуюцца і не ўпадуць, а дно атрымаецца роўным, без бурбалак і надзьмутасьць. Дбае аснова ў разагрэтай да 180 градусаў духоўцы 12 хвілін.

Другая важная складнік: заліванне

Яна з'яўляецца абавязковай складнікам амаль любы разнавіднасці французскага пірага, ці робіце вы кіш з курыцай і грыбамі, з іншым мясам, толькі з гароднінай або з беконам. Выключэннем могуць быць толькі салодкія прадстаўнікі гэтай стравы, ды і то ў большасць з іх заліванне ўсё ж дадаецца, толькі соль замяняюць цукрам.

Такім чынам, ўзбіваюцца разам 3 яйкі і 150 г слівак. Іх можна замяніць такім жа колькасцю малака, але з вяршкамі смачней. Ць засланы сумесь дадаецца соль (пол чайнай лыжкі) і травы - па гусце і жаданні. Нядрэнна спалучаюцца з пірагом пятрушка або кроп, кінза і зялёны лук. Натуральна, перад тым як прыгатаваць кіш з курыцай або іншы несалодка начыннем, абраныя для залівання травы дробна крышацца.

Сама нескладаныя начынне

Так напаўняюць многія пірагі, у тым ліку і звыклыя нам. Толькі нашы гаспадыні робяць іх зачыненымі і без залівання. Бярэцца вялікі курыны окорочок (любіце белае мяса - вазьміце грудку, толькі яна суховатая). Зрэшты, пірог кіш з курыцай дзякуючы вадкай складнікам занадта сухім не будзе. Мяса адварваюць і астуджаецца. Невялікая цыбулінка дробна рэжацца і прыпускае ў нішчымным алеі. 100 г грыбоў (паколькі пірог французскі, шампіньёны падыдуць ідэальна) таксама крышацца, высыпаюцца ў лук, і ўсе разам пакутуе пад вечкам хвілін 20.

Парэзанае курынае мяса раўнамерна выкладваецца з лукам і грыбамі на аснову. Начынне не павінна знаходзіцца залішне блізка да борцікам. Зверху наліваецца заліванне, якая павінны быць упрытык да бакоў бартоў, і пірог ставіцца ў духавы шафу на паўгадзіны.

Знакаміты кіш Ларэн

Гэта найбольш вядомы варыянт французскага пірага. Аснова ў яго ўсё з таго ж пясочнага цеста і заліванне такая ж, як пры іншых начынне. Аднак традыцыйна замест курыцы ў ім выкарыстоўваецца шпег, вяндліна або бекон. Рэжацца абранае мяса кубікамі, абсмажваецца - а далей, як у папярэднім рэцэпце.

Заўважым, што такі пірог атрымліваецца жирноватый. Таму францужанкамі быў распрацаваны кіш Ларэн з курыцай і грыбамі. У начынне ўваходзіць усё той жа бекон (ну ці вяндліна), але ў суадносінах 1: 1 з адварным курыным філе. Спатрэбяцца таксама лук (1 шт.) І шампіньёны (2 шт.). Гародніна абсмажваюцца, як у рэцэпце «Кіш з курыцай і грыбамі», бекон - як у класічным Ларэн. Начынне кладзецца ў выпечанага форму, зверху размяшчаюцца кавалачкі аднаго памідора, і наліваецца заліванне. У выніку густ у пірага атрымліваецца «кіш-лореновский», а тлустасць і каларыйнасць значна падаюць.

Што прыдумалі ў Эльзасе?

Аднак, нагадаем, кіш з курыцай - рэцэпт не адзіны. Французы - народ вынаходлівы і любіць смачна і разнастайна паесці. Так, у правінцыі Эльзас прыдумалі вельмі арыгінальны рэцэпт начынкі за ўсё з трох складнікаў. Для яе спатрэбіцца лук (700-800 г), чвэрць літра смятаны патлусцей і 3 яечка. Апошнія два інгрэдыента заменяць традыцыйную заліванне. Для гэтага рэцэпту лук рэжацца даволі буйна, солится і тушыцца да колеру карамелі. Смятана з яйкамі узбіваецца да аднастайнага стану, Перчем-солится, і гэтай сумессю заліваецца выкладзеная на аснову луковая начынне. Запякаць эльзаскі кіш будзе тыя ж паўгадзіны пры ўжо звыклай тэмпературы.

нармандскі варыянт

Напэўна, нармандцаў таксама дадзеў кіш з курыцай і грыбамі. Рэцэпт гэтай правінцыі яшчэ больш арыгінальны. Лук смажыцца разам са 100 г бекону, а потым да іх далучаецца зялёнае яблык. Лепш парэзаць кубікамі, але ёсць гаспадыні, якія яго труць на тарцы. Усе інгрэдыенты тушаць пару-тройку хвілін, а потым выкладваюцца ць засланы сумесь са шклянкі тоўстай смятаны і трох яек. Дадаецца грамаў 200 цёртага цвёрдага сыру (у арыгінале - камамбер), усё змешваецца і кладзецца на падрыхтаваную аснову. Дбае такі пірог ізноў жа 30 хвілін.

Креветочным кіш з брокалі

Капуста брокалі вельмі паважаецца французскай кухняй і прысутнічае ў многіх стравах. Адзначылася яна і ў рэцэптах Кіша. 300 г галовак вараць у злёгку салёнай вадзе, для ўпрыгожвання ад гатовай капусты шчыкаць пальцамі некалькі невялікіх суквеццяў, а астатняе размінаецца ў пюрэ. 150 г крэветак (бярыце некрупные) чысцяцца і ўводзяцца ў капуснае пюрэ. Заліванне ў гэтым рэцэпце класічная. У тэставай аснове злучаецца усё прыгатаванае і запякаецца ў духоўцы. Для тых, хто беражэ постаць, але жадае прыемна закусілі - ідэальны выбар. Асабліва калі ў заліванні выкарыстаць не сліўкі, а малако, і пры спажыванні гатовага стравы налягаць на начынне.

рыбны пірог

Для такога Кіша спатрэбіцца лук-порей, але калі яго няма ў бліжэйшай краме ці вы яго ня любіце, можна ўзяць белыя кончыкі звычайнага зялёнага. Парэзаць тонкімі колцамі. Цукіні (або звычайны шынок) сярэдняга памеру рэжацца кавалачкамі і тушыцца з лукам. На сметанковым, а не раслінным алеі! У той жа патэльні абсмажваюцца 200 г сёмгі, размінаюцца (можна відэльцам) і злучаюцца з гароднінай. Заліванне - па звычайным рэцэпце; Запякаць таксама будзе звычайны час. Для аматараў рыбы - проста знаходка!

Вось такі разнастайны кіш прыдумалі французы. Можна рабіць салодкія начыння, аднак арыентавацца для іх лепш на садавіну і ягады: варэння і джэмы занадта вадкія.