Некалькі простых сакрэтаў таго, як прыгатаваць плоў, каб рыс не закрывацца

Страў з рысу на зямлі налічваецца каля тысячы. Сярод галоўных можна назваць і іспанскую паэлью, і сушы з Японіі, і знакаміты ўсходні плоў. Але вось мы, раз паспрабаваўшы гэта боскае страва, якое нездарма называюць «каралём узбекскай кухні», хочам прайграць яго ў сябе дома. І што ж атрымліваем на выхадзе? Звычайную рускую кашу з мясам. Як прыгатаваць плоў, каб рыс не закрывацца? Гэтым пытаннем у першую чаргу задаюцца пачаткоўцы кулінары. Бо галоўнай асаблівасцю стравы з'яўляецца рассыпістую крупы.

Хоць ва ўзбекскай кухні існуе каля 50 разнавіднасцяў плову, для падрыхтоўкі ўсіх іх патрабуецца адзін набор посуду. Як паэлья мае патрэбу ў шырокай і велізарнай патэльні, так і тут нам не абысціся без чыгуннага катла з круглым дном. Да гэтай цяжкай пасудзіне належыць адмысловая керамічная вечка - дамтавок. Менавіта гэтыя прыстасаванні ствараюць аптымальны тэрмічны баланс, пры якім зерне не перасыхае, але і аддае залішнюю вільгаць. Як прыгатаваць плоў, каб рыс не закрывацца, ва ўмовах просты еўрапейскай кухні? Бо традыцыйна страва варыцца на адкрытым дроўным агні, дзе жар паступае з розных бакоў. На газавай пліце нагрэў ідзе толькі на дно рондаля. Таму трэба выкарыстоўваць чыгунны кацялок або таўстасценную гусятніцу. Замест вечка можна ўзяць глыбокую керамічную талерку.

Другі сакрэт таго, як прыгатаваць плоў, каб рыс не закрывацца, - сама крупы. У Сярэдняй Азіі выкарыстоўваюць адмысловыя гатункі: девзира, бугдайгурунч і, вядома ж, басмати. У іх мала крухмалу - дакладны заклад таго, што крупы выйдзе рассыпістай. Выбіраючы аснову для плову, варта аддаць перавагу длиннозернистым гатункам рысу. І пазбягаць тых, на ўпакоўцы якіх значыцца «для сушы» або «для пудынгаў і запяканак».

Але нават набыўшы басмати, не думайце, што ў вас абавязкова атрымаецца рассыпістую страва. Не менш важным спосабам таго, як прыгатаваць плоў, каб рыс не закрывацца, з'яўляецца прамыванне зерня. Рабіць гэта трэба некалькі разоў у халоднай ці злёгку цёплай вадзе да таго часу, пакуль якія зліваюць вадкасць не стане зусім празрыстай. Так мы ўпэўнена пазбаўляемся ад крухмалу, які і ператварае плоў ў звычайную кашу.

Закладка прадуктаў - гэта няўхільны канон. Спачатку робіцца зирвак - мяса-агароднінная аснова стравы, а затым дадаецца крупы. Перад тым як прыгатаваць просты плоў, у вас ужо павінны быць напагатове парэзаныя лук, кавалачкі мяса, моркву - у аднолькавых прапорцыях па вазе. Назапасьцеся таксама Зіраю, сушеным барбарысам, айвай або разынкамі, часнаком (яго чысціць не трэба, толькі зрэжце кончыкі). Зирвак робіцца не проста на разагрэтым раслінным алеі або курдючного тлушчы, а на вельмі прокаленный. Над Казанка павінен з'явіцца шызы дымок, калі вы пакладзеце туды першы кампанент - лук. Затым ідуць мясныя кавалачкі, якія трэба змешваць раўнамерна да адукацыі скарыначкі, а следам за імі - моркву.

У гатовы зирвак кладуць соль, перац, Зіру, барбарыс. Цяпер надыходзіць чаргу рысу. Яго насыпают па-над мяса, але не размешваюць. Усё гэта заліваюць вадой. Каб рыс не закрывацца, яна павінна быць кіпячая. А каб вадкасць да канца варэння цалкам выпарылася, яе неабходна наліваць так, каб яна пакрывала крупы на 8-10 мм. У працэсе падрыхтоўкі плову трэба запалкай зрабіць у пласце рысу некалькі лунак і падліць кіпеню. Калі крупы дасягне поўнай гатоўнасці, агонь выключаем, казан накрываем талеркай і даем стравы настаяцца 5-10 хвілін.