Торт "фрэзы": рэцэпт прыгатавання

Французскі торт «фрэзы» (fraisier), кулінарныя рэцэпты якога зараз зведалі разнастайныя мадыфікацыі, упершыню з'явіўся ў часы караля Людовіка XIV. Схільны да празмернасцяў манарх ўжо да пяцідзесяці годзе жыцця зарабіў сур'ёзныя праблемы са страўнікам. Таму яго асабісты кансультант-дыетолаг (а заадно і шпіён) параіў яму ў якасці дэсерту цуд-ягаду - клубніцы. Звалі гэтага лекара Антуанам дэ фрэзы. У 1714 годзе на агародзе ў Версалі сабралі першы ўраджай трускаўкі, якую мясцовыя «мічурынцаў» вырасцілі з дзікарослай суніцы. І назвалі гэтую ягаду ў гонар дыетолага - fraise. Натуральна, падаваць каралю-гурману проста «голую» трускаўку шэф-повар не наважыўся. Але ён выкарыстаў яе як галоўны кампанент торта. Так і нарадзіўся яшчэ адзін шэдэўр французскай кухні - «фрэзы». А рэцэпт яго падрыхтоўкі мы распавядзем хозяюшка ў гэтым артыкуле.

выпякаем бісквіт

У трох курыных яек адлучаецца бялкі ад жаўткоў. Далей паступаем як пры замешвання бісквітнага тэсту. Вавёркі ўзбіваем са дробкай солі. Паступова дасыпаць сто грамаў цукру. Задаем міксерам максімальную хуткасць кручэння венцаў і ўзбіваем вавёркі да адукацыі бліскучых і ўстойлівых пікаў. Жаўткі жа змешваем з мукой (50 г), крухмалам (дваццаць пяць грамаў) і чайнай лыжачкай разрыхляльніка. Ці дазваляецца дадаць і пакецік ванільнага цукру. Асцярожна злучаем бялковую і желтковую масы. Вымешваюць лыжкай па крузе заўсёды ў адзін бок і зверху ўніз. Два бляхі высцілалі пекарской паперай. Пароўну размяркоўваем ў іх бісквітнае цеста. Торт «фрэзы», рэцэпт якой мы падаем, мяркуе выкарыстанне квадратных коржей. Іх трэба выпякаць ад сямі да дзесяці хвілін пры тэмпературы 180 градусаў. Цалкам астуджаюць каржы. У прынцыпе, можна выкарыстоўваць і круглую раздымную форму для тартоў. У гэтым выпадку дно высцілаюць паперай, а боку змазваем маслам і пасыпаем пакутай. Пры выпяканні бісквітнага тэсту нельга адчыняць дзверцы духоўкі, інакш каржы опадут. А вось калі яны будуць гатовыя, прыадчыніце печку. Хай нарыхтоўкі пастаяць там з дзесяць хвілін.

Робім крэм «Муслін»

Торт «фрэзы» рэцэпт загадвае перапэцкваў асаблівым крэмам пад назвай «Муслін». Ён падобны на заварной.

Кіпяцім дзвесце мілілітраў малака. Астуджаюць яго да пакаёвай тэмпературы. Тры курыных яйкі ўзбіваем са шклянкай цукровага пяску. Асцярожна раствараюцца ў гэтай масе шэсцьдзесят грамаў крухмалу і астуджанай малако. Яшчэ дзвесце мілілітраў малака даводзім да кіпення. Ўліваем гарачым у масу. Затым ставім рондальчык на павольны агонь і трымаем так, увесь час памешваючы лыжкай, пакуль вадкасць не згусне. Здымем з пліты і дамо трохі астыць. Пасля гэтага дадамо палову пачкі (сто грамаў) сметанковага масла і ўзаб'емся. Дачакаемся, пакуль крэм цалкам астыне. Дадамо астатнюю палову пачкі масла. Яшчэ раз ўзаб'емся.

рыхтуем сіроп

Каб бісквіты не былi суховатая, мы прасякнутую каржы. Паставім на агонь рондальчык са ста грамамі вады. Па меры падагрэву будзем падсыпаць цукар. Увогуле мы павінны растварыць семдзесят пяць грамаў салодкага пяску. Добра праварыць ваду - у агульнай складанасці каля пяці хвілін. Цалкам астуджаюць сіроп. Дадаем у яго чарку клубнічнага лікёру. Каб скласці торт «фрэзы», рэцэпт рэкамендуе скарыстацца круглай формай 20-25 сантыметраў у дыяметры. Выразаем корж так, каб яны змясціліся ў гэты раздым. Прамакаюць іх сіропам. Семсот грамаў трускаўкі маім, прыбіраем пладаножкі. Частка ягад разразаем напалову і шчыльна выкладваем па борцікам формы. Астатнюю трускаўку выкладваем на ніжні корж. Добранька нашмароўваюць крэм (большую яго палову ці нават дзве траціны). Накрываем другім коржом. Змазваем і яго пакінутым крэмам. І прыбіраем наш шэдэўр у халадзільнік на тры гадзіны.

ўпрыгожванне торта

У гэтым плане думкі кулінараў разыходзяцца. Чым быў упрыгожаны першы торт «фрэзы»? Рэцэпт пра гэта замоўчвае. Але многія гурманы не раяць перагружаць далікатны густ торта цукровай масцікай. Кажуць, што густ трускаўкі нядрэнна гармоніі з цёртым шакаладам. У многіх французскіх кандытарскіх «фрэзы» рыхтуюць з Йогуртовый глазурай. Яе вельмі проста зрабіць. Пакінем у працэсе зборкі торта трохі сіропу і некалькі клубничек. Пюрируем ягады, дадаем сіроп і некалькі кропель цытрынавага соку. Усё гэта размешваць з двума лыжкамі густой і тлустага натуральнага ёгурта без напаўняльніка. Раствараецца пяць грамаў харчовага жэлаціну ў невялікай колькасці вады. Дадамо ў сумесь і дамо «схапіцца». Желеобразной масай паліваем верх торта.

Мадыфікацыі: бісквіт женуаз

Многія кандытары ламалі сабе галаву, як прыгатаваць французскі торт «фрэзы» больш вытанчана. Таму разам з класічным рэцэптам існуюць і мадыфікацыі. Адной з іх з'яўляецца бісквітнае цеста женуаз. Яго рэцэптуру распрацавалі ў Генуі, таму і такая назва. Разбіваем ў міску тры яйкі, дадаем яшчэ два жаўтка. Тыя, што засталіся вавёркі трэба схаваць у халадзільнік - з іх можна выпякчы пяшчотныя мернгі для ўпрыгожвання торта. Ўзбіваем яйкі і ставім іх на вадзяную лазню. Засынаем 120 грамаў цукру. Ўзбіваем венцам пяць хвілін. Маса павінна посветлеть. Здымаем з агню, хто замяняе венца міксерам і на вялікіх зваротах ўзбіваем яшчэ пяць хвілін. Калі маса павялічыцца ў тры разы, ўліваем лыжку топленага сметанковага масла і прасейваем 120 грамаў мукі. Змешваем цеста. Бісквіт женуаз выпякаецца ў разагрэтай духоўцы пры 170 ^аб З каля дваццаці хвілін.

італьянская меренга

Кулінарныя рэцэпты «фрэзы» маюць шмат рознымі крэмамі, якімі можна ўпрыгожыць торт. Але пад бісквітны корж женуаз лепш за ўсё падыходзіць меренга. Яе яшчэ называюць часам бялковым крэмам. Каб яе прыгатаваць, трэба ўсыпаць у сорак мілілітраў вады сто дваццаць грам цукру і паставіць рондальчык на сярэдні агонь. Далей рыхтаваць мернгі трэба ў чатыры рукі. Адзін чалавек памешвае сіроп, каб цукар не асёл і ня карамелизировался, а другі ўзбівае два яечных вавёрка да бліскучых і ўстойлівых пікаў. Сіроп гатовы, калі яго кропля ў шклянцы халоднай вады не раствараецца, а ператвараецца ў пластычны мяккі шарык, які можна скруціць пальцамі. Працягваем міксерам ўзбіваць бялкі. Паступова ўліваем кіпячы сіроп. Ўзбіваем яшчэ дзве хвіліны. Такія мернгі з шчыльнай, гладкай сумессю добра трымаюць форму і не распластоўваюцца.

Мадыфікацыя: міндальныя бісквіт

Выйдзе найсмачны французскі торт з трускаўкай «фрэзы», калі мы спячом корж трошкі па-іншаму. Тры бялку ўзбіваем з 30 грамамі цукру да цвёрдых пікаў, прыбіраем у халадзільнік. Адно яйка і два жаўтка расціраем з 65 г цукровай пудры. Дадаем 65 г міндальнага і 25 грамаў звычайнай мукі. Ўзбіваем каля дзесяці хвілін. Маса з цёмнай і густы павінна ператварыцца ў вадкую, паветраную і светлую. Акуратна, лапаткай, працуючы знізу ўверх і ад сценак да цэнтра, змешваем дададзеную зь узбітыя вавёркі. Выпякаем у гарачай духоўцы каля чвэрці гадзіны пры тэмпературы 180 ^аб С. Корж павінны адчувальна падрумяніцца, а сярэдзінка - перастаць спружыніць. Бісквіты неабходна цалкам астудзіць.

Клубнічны торт з фісташкавага крэмам «фрэзы»

Рыхтуем два коржа. Для іх можна замясіць далікатную міндальнае бісквітнае цеста. Калі няма магчымасці набыць гатовую фісташкавую пасту, трэба купіць сто грамаў вычышчаных несоленых арэшкаў. Зальем іх кіпенем. Праз тры хвіліны ваду можна зліць. Фісташкі тады лёгка чысцяцца ад скуркі. Потым мы іх у печы падсушваюць каля дзесяці хвілін пры 180 градусах. Пасля гэтага перемелем арэшкі ў муку з лыжачкай цукровай пудры. Зьмяшаем з 25 грамамі міндальнага парашка. Пяцьдзесят грамаў цукру раствараюць у двух лыжках кіпеню. Гэты сіроп ўліваем ў арэхавую сумесь. Вымешваюць. Для паху дадаем кроплю міндальнага эсэнцыі. Гэтую фісташкавую пасту ўзбіваем з гатовым заварным крэмам і дадаем сметанковае масла. Далей - справа тэхнікі. Хозяюшке засталося толькі сабраць і ўпрыгожыць найсмачны дэсерт. Прыемнага апетыту!