Ежа і напоіГалоўны курс

Уцхо-сунелі - загадкавая грузінская заправа. Што ўваходзіць у склад уцхо-сунелі?

Хто быў у Закаўказзе, той вярнуўся дадому закаханым у грузінскую кухню. Так хочацца прайграць на сваёй кухні чахохбили, лобио, сацыві ... Балазе кніжак з рэцэптамі каўказскай кухні ў нас можна дастаць дастаткова. Але куды без знакамітых грузінскіх спецый? І калі хмель-сунелі яшчэ можна дастаць - на рынках і нават у супермаркетах, то што казаць пра іншых? Ўзаемазаменныя яны? Чым можна кампенсаваць іх адсутнасць? Тут мы пагаворым аб часта сустракаемай ў рэцэптах мясных, рыбных і агароднінных страў заправе уцхо-сунелі. Што гэта такое, які яе склад, і як павінен выглядаць якасны прадукт, калі вы натыкнецеся на яго на рынку - чытайце ў гэтым артыкуле.

этымалогія назвы

Перш за ўсё варта растлумачыць значэнне другога тэрміна ў гэтым словазлучэнні. «Сунелі» у перакладзе з грузінскага - прыемна пахнуць высушаная вострыя прыправы. То бок, усе духмяныя травы, якімі запраўляюць ежу, прэтэндуюць на гэтую назву. Сярод доўгага шэрагу можна ўспомніць хоць бы кондари-сунелі. Гэта проста-проста высушаны і помолоть каляндра. Першы тэрмін - «уцхо» - пазначае даслоўна «чужы». Як жа так? Такая спрадвечна грузінская заправа уцхо-сунелі, перакладаецца як «чужая вострыя прыправы»? Ёсць у гэтага феномена сваё тлумачэнне. Справа ў тым, што насенне расліны уцхо ў свежым выглядзе пахнуць вельмі невыразна. Толькі пасля лёгкай пражарку і высушвання водар цалкам раскрываецца. Расліна быццам набывае чужой пах.

Заправа уцхо-сунелі: склад

Калі мы скажам, што пад гэтым экзатычным тэрмінам хаваецца несамавітае расліна пажитник, то не занясем яснасці ў галовы пачаткоўцаў кулінараў. Справа ў тым, што гэтых бабовых некалькі відаў, некаторыя з іх растуць і за межамі субтрапічнай Грузіі - у Расіі, Украіне, Беларусі.

Але калі ў расліны лацінскі назоў Trigonella, гэта яшчэ не гарантуе, што з яго атрымаецца сапраўдная заправа уцхо-сунелі. Склад гэтай спецыі асаблівы - высушаныя і подробленные струкі з насеннем Блакітнага пажитника. Лацінскі назоў траўкі - Trigonella caerulea. Варта сказаць, што ў каўказскай кухні ўжываецца яшчэ адзін від пажитника - сенечнай (Trigonella foenum-graecum). У Грузіі спецыі называецца Шамбалы, а ў Еўропе, дзе яна часта выкарыстоўваецца для кандытарскіх вырабаў, - фенугреком або грэцкім пажитником.

Дзе выкарыстоўваецца уцхо-сунелі

Прымяненне гэтай вострыя прыправы абумоўліваецца яе пяшчотным арэхавым густам. Гэта значыць, яна добра падкрэслівае водар рыбы, малады бараніны. Таксама яна надае асаблівую пікантнасць курыцы. Вядома, што грузінская кухня шырока выкарыстоўвае арэхі, і уцхо выдатна спалучаецца з імі. Блакітны пажитник проста незаменны ў сучаснасці соусе сацебели. Калі спецыі стаўчы, то гэтым парашком ахінаюць бастурму. Таксама заправа неабходная для падрыхтоўкі абхазскай АДЖЫКА, лобио. У першых стравах (мясных і рыбных булёнах) уцхо праяўляе сябе цудоўна: усяго толькі дробка, і страва будзе слушна грузінскае. А вось сенечнай пажитник, у адрозненне ад блакітнага, мае невялікую гарчынкай. Насенне фенугрека у грузінскай кухні выкарыстоўваюць для тэсту (асабліва для хлеба).

Ці можна замяніць пажитник на хмель-сунелі?

У строгім сэнсе гэтага слова - не. Хмель-сунелі - гэта складаная, збалансаваная сумесь рэзкіх затавак. У яе склад уваходзіць трынаццаць спецый. Сярод гэтага пераліку ёсць і блакітны пажитник. Але склад хмель прадуманы так, што ні адна трава ў ім не дамінуе, усе водары гучаць суладным аркестрам. Толькі ў некаторых стравах дапускаецца замена уцхо-сунелі. Гэтую спецыі можна адшукаць у спецыялізаваных крамах ці на рынках у «асоб каўказскай нацыянальнасці». У Маскве рэкамендуецца пашукаць на Дарагамілаўскім рынку. Рускія бабулі-траўніцы збіраюць пажитник падчас яго цвіцення, але прадаюць высушаныя сцеблы і лісце. А для спецыі патрэбныя струкі і насенне гэтай бабовага расліны. У Заходняй Еўропе блакітны пажитник таксама выкарыстоўваецца. Яго лісцем падфарбоўваюць «зялёныя» сыры.

Як выбраць «правільную» спецыі уцхо

Высокагатунковага уцхо-сунелі рыхтуецца толькі з струкоў пажитника. Ўнутры насеннай скрыначкі спеюць збожжа, падобныя на дробны гарох, але вельмі цвёрдыя. Іх падвяргаюць теплообработке, як кава, а потым размалывают. Колер у добрага прадукту зялёны, бліжэй да цёмнага. У нізкагатунковых і танным уцхо выкарыстоўваюць і сцеблы, што вельмі зніжае інтэнсіўнасць водару, паколькі гэтыя часткі расліны не пахнуць. Аўтэнтычная прыправа не павiнна быць здрабніць у пыл - так яе дробняць толькі для таго, каб яна ўвайшла ў склад хмель-сунелі. Прадукт варта купляць у вакуумнай упакоўцы.

Няхай вас не засмучае слабы пах, выходны ад уцхо: у гарачых стравах яго водар расчыніцца па-сапраўднаму. І будзьце ўважлівыя: за межамі Грузіі лягчэй знайсці фенугрек (сенечнай пажитник). Нейкай індыйскай гарчынкай ў водары не павінна прысутнічаць!

З чым спалучаецца уцхо

Пажитник - прыправа характэрная. Яна змякчае востры густ кайенского перцу і выраўноўвае слодыч папрыка. У лобио яна надае адчуванне тлустасці, ўзмацняе арэхавы густ у сацыві. Калі вы жадаеце надаць «каўказскую нотку» стравы з мяса, выкарыстоўвайце уцхо-сунелі ў спалучэнні з каляндрай (насеннем кінзы), чабером, часнаком і малой доляй вострага чырвонага перцу. Яшчэ адна ўдалая кампазіцыя спецый - пажитник з хмель-сунелі, аджыкай, сечанай зелянінай кінзы. Калі вам не пашчасціла знайсці аўтэнтычны уцхо-сунелі, пашукайце «сванури марили» - соль з Сванэці. У яе складзе галоўную скрыпку грае блакітны пажитник. Але тады страва не трэба саліць. Дарэчы, пажитник ў Расеі яшчэ называюць сінім баркуну, казіным канюшына, гуньбой.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 be.delachieve.com. Theme powered by WordPress.