Цытрынавы Тарту: рэцэпт прыгатавання. Як прыгатаваць французкая цытрынавы і яблычны Тарту

Францыя сусветна вядомая не толькі сваімі вінамі і каньяком, яна заслужана лічыцца і кулінарным лідэрам. І ў круг яе гурманских інтарэсаў уваходзяць не толькі жабіныя лапкі, труфелі і луковый суп. Французская выпечка карыстаецца павагай у ласуноў ўсіх краін. Менавіта дзякуючы паўднёваму французскаму мястэчку Мэнтана пачаў сваё пераможнае шэсце цытрынавы Тарту. Гэтая правінцыя вядомая сваімі цытрынавымі садамі, а сам горад - фестывалем цытрын, падчас якога з цытрусаў робяць скульптуры і ўзводзяць мудрагелістыя будынка. Паколькі цытрына - прадукт вельмі кіслы, проста так яго ня пажуеш. Вось і было прыдумана ласунак, якое пякуць цяпер паўсюдна, хоць называюць па-рознаму, у тым ліку "Пай".

Тонкасці апрацоўкі цытрын

Не ўсе ведаюць, што тэмпература гэтых цытрусавых вельмі ўплывае на якасць атрымліваюцца з іх вырабаў. Так, калі вы надумалі адціснуць з цытрын сок, варта загадзя дастаць іх з халадзільніка - і напою атрымаецца больш, і пах будзе выраженнее.

Іншая справа, калі спатрэбілася цэдра. З астуджаных пладоў яна здымаецца больш тонка, ня захапляючы за сабой белы пласт. Часцінкі цэдры атрымліваюцца аднолькавымі па памерах, а яна сама - больш духмянай. Так што лепш на гадзінку пакласці лімон у халадзільнік (толькі ні ў якім разе не замарожваць), а потым ужо здымаць скурку.

Нялішнім будзе таксама нагадаць, што белыя волоконце - горкія, яны могуць сапсаваць густ стравы. Таму здымаць цэдру трэба акуратна і ўважліва.

З чаго складаецца Тарту

Каб прыгатаваць цеста, вам спатрэбяцца наступныя прадукты: 200 г мукі; 3 вялікія лыжкі цукру; палоўка чайнай лыжачкі солі; 100-120 г (у залежнасці ад тлустасці) сметанковага масла; жаўток і 2 лыжкі соку цытрыны.

У аснове сваёй цытрынавы Тарту мае пясочнае цеста. Мука, соль і цукар змешваюцца, дадаецца дробна пасечаныя, загадзя астуджаны алей. Змешваць усе складнікі трэба да стану дробнай крошкі. Дабіўшыся неабходнай кансістэнцыі, у будучыню ласунак ўводзяць яечны жаўток разам з цытрынавым сокам. Натуральна, сок павінен быць свежевыжатым, а не канцэнтраваным, пакупным. Сапраўдны цытрынавы Тарту не выцерпіць такога здзеку.

Размешваць ўсе складнікі трэба да таго часу, пакуль не ўтворыцца аднастайная маса, без камякоў і ўкрапванняў. Калі падасца суховато - дадавайце па кроплях сок, пастаянна замінаючы. Калі вынік вас задаволіць, вазьміце высокую форму, вышмаруйце яе і выкладзеце цеста на дно, збудаваўшы борцікі. Разломаў і расколін пажадана пазбягаць! У прынцыпе, гэта нескладана - цеста мяккае, але калі яно пачынае ламацца, значыць, усё яшчэ мала соку.

Форма накрываецца фальгой (або пергаментам), на якую кладзецца груз. Па правілах - спецыяльныя шарыкі, але яны лёгка замяняюцца пластом гароху ці фасолі, галоўнае, каб насыпаны былі раўнамерна. Цытрынавы Тарту не павінен падымацца падчас выпякання, якое доўжыцца хвілін 15-20.

запяканне асновы

Духоўка грэецца да 220 градусаў, і будучы дэсерт змяшчаецца туды на чвэрць гадзіны прама з фальгой і прыгнётам. Гаспадыні, якія мелі справу з пясочным тэстам, ведаюць, што на аснове разгледжанага рэцэпту можна збудаваць мноства усялякіх прысмакаў. Прычым у некаторых выпадках не спатрэбіцца папярэдняя выпечка. Да прыкладу, калі начынне з садавіны, дэсерт можна адпраўляць у духоўку разам з імі. Але традыцыйна цытрынавы Тарту начыняюць даволі вадкім змесцівам, так што запекчы аснову ўсё ж такі давядзецца.

Калі 15 хвілін скончацца, фальга (пергамент) з грузам выдаляюцца, а форма яшчэ на пяць хвілін вяртаецца ў духоўку для падрумяньвання тэсту.

начынне традыцыйная

Французскі цытрынавы Тарту на ўвазе выкарыстанне згаданага цытрус не толькі для тэсту, але і для начыння. Тры чвэрці шклянкі цукру ўзбіваюцца з трыма яйкамі да адукацыі белай пены. 100 г якаснага сметанковага масла павольна, стала змешваючы, растапіць (зрэшты, можна скарыстацца мікрахвалёўкі) і разам з паловай шклянкі ўсё таго ж цытрынавага соку уліць у яйкі з цукрам. Змешваецца ўсё вельмі старанна. Калі ўдалося дасягнуць дасканаласці, у атрыманую масу дадаюць цёртую цэдру.

Сумесь акуратна выліваецца ў форму, якая зноў на чвэрць гадзіны змяшчаецца ў духоўку. Начынне ператвараецца ў далікатнае безэ з цытрынавым пахам і густам.

Чыста французская крэм

Натуральна, апісаны спосаб напоўніць ласунак - далёка не адзіны. Не менш папулярны Тарту з цытрынавым крэмам. Аснова застаецца той жа, а вось з начыннем прыйдзецца павазіцца даўжэй.

Перш за ўсё, спатрэбіцца вадзяны лазня. У місцы злучаюцца сок цытрыны, яйкі і цукар і размешваюць ўвесь час, пакуль лазня «працуе», інакш яйкі згорнуцца, і прыйдзецца пачынаць зноўку. Калі змесціва рондальчыкі стане густым, ёмістасць здымаецца, а сумесь працаджваецца (на выпадак з'яўлення камячкоў) праз падсітак. У гарачую масу кладзецца сметанковае масла; перашкаджайце, пакуль яно не растворыцца. Амаль няма чаго дадаць цэдру, выліць крэм у аснову і накрыць фальгой, плёнкай або пергаментам на час астывання, каб не з'явілася скарыначка.

Тарту Татен: з яблыкамі таксама смачна

Не менш папулярны і ў Францыі, і ў іншых краінах яблычны Тарту. Ён характэрны тым, што ў яго склад уваходзіць яшчэ і карамель. Праўда, з-за гэтага ён складаней ў падрыхтоўцы.

Падрыхтоўка яблыкаў працы не складае: пачысціць, выразаць сярэдзінкі, парэзаць, папырскаць цытрынавым сокам - і ў старонку. Карамель ж патрабуе ўвагі. Цукар (100 г) высыпаецца ў невялікую міску або рондальчык і пры сталым памешванні плавіцца да які падабаецца вам колеру. Ня ператрымліваць! Згарэлая карамель падыходзіць толькі ў смеццевае вядро. У зняты з агню міску выціскаецца сок палоўкі цытрыны, усё размешваецца і выліваецца ў форму, у якой будзе клапаціцца яблычны Тарту. Каб лягчэй потым было яго выцягваць, дно трэба заслаць пергаментам. У карамель вертыкальна утыкаюцца яблыкі і пасыпаюцца цукрам (у ідэале - карычневым). Пры жаданні можна прысыпаць яшчэ і карыцай. Сметанковае масла, парэзанае на кавалачкі, раскладваецца паміж кавалачкамі садавіны.

Тарту «дагары нагамі»

Гэты варыянт любімага французскага прысмакі цікавы яшчэ і тым, што робіцца як бы наадварот. Гэта значыць цеста не ўнізе формы, а зверху. Калі падрыхтавана начынне, усё тое ж пясочнае цеста кладзецца на форму і падхінаецца пад яблыкі. Пячыся яблычны Тарту будзе паўгадзіны ці крыху больш.

Застаецца самы адказны этап: выняць гатовае страва. Робіцца гэта паступова: спачатку форма 5 хвілін астывае ў тым выглядзе, у якім яе дасталі. Затым яна накрываецца вялікім стравай, перагортваецца і стаіць так яшчэ 5 хвілін. І толькі пасля гэтых маніпуляцый форму акуратна здымаюць.

Кажуць, што кожная гаспадыня па-свойму боршч варыць. Заўважым: не толькі боршч, але і яблычны Тарту. Рэцэпт можа ўключаць у сябе карамелизирование яблыкаў; цеста можа рыхтавацца крыху інакш - хтосьці прымяняе бабуліны сакрэты або мамчыны хітрасці. Нязменным застаецца адно: дбае ён заўсёды «дагары нагамі».

прыемнае дапаўненне

У французаў гэта дэсертнае празмернасць называецца мернгі. Нам больш звыкла слова «безэ», якое, дарэчы, таксама прыйшло з Францыі. Такім чынам, прапануем хозяюшка рэцэпт кулінарнага шэдэўра пад назвай «Цытрынавы Тарту з мернгі».

Яго падрыхтоўка да пэўнага моманту нічым не адрозніваецца ад Тарту з цытрынавым крэмам. Калі выраб выпечется, яго адстаўляюць у старонку астужать, а ў гэты час рыхтуюць апошні штрых. Спачатку на невялікім агні цукар раствараюць у вадзе. Яго колькасць залежыць ад колькасці яек: на кожны бялок ідзе 50 г. Можна ўзяць і больш, тады пена атрымаецца шчыльней, але самі мернгі будуць прыкры.

Яйкі павінны быць цёплымі - так яны ўзбіваюцца больш пышна. Вавёркі адлучаюцца ад жаўткоў. Ўзбіваць трэба доўга і старанна. Калі маса стане паветранай, у яе тонкай струменьчыкам ўліваецца сіроп; ўзбіванне пры гэтым працягваецца. Спыніць можна толькі тады, калі вавёркі астынуць.

Атрыманыя мернгі выкладваюцца на астылы цытрынавы Тарту як мага больш мастацка: асобнымі вежкамі, плыўнымі выгібамі, спіралямі. Упрыгожаны такім чынам дэсерт ставіцца ў духоўку. Калі безэ стане прыемнага сметанковага колеру, Тарту гатовы.

А цяпер выбірайце рэцэпт сабе па душы і смела прыступайце да стварэнняў.