Французскі пірог "Тарту Татен" з яблыкамі: рэцэпт прыгатавання

Ёсць нямала рэцэптаў страў, якія з'явіліся «выпадкова» або «па памылцы кухары». Да іх адносіцца і Тарту Татен з яблыкамі. Гэтую смачную французскую выпечку не толькі прыемна есці. Гісторыя яе ўзнікнення таксама вельмі цікавая. Мы яшчэ раскажам аб тым, як па шчаслівай хібы кухаркі з'явіўся новы від шарлоткі. Але цяпер мы заахвочваем вас рушыць услед нашаму прыкладу і прыгатаваць самім смачны французскі дэсерт. Стоп! Цяпер яго так назваць будзе не зусім карэктна, паколькі за сто гадоў свайго існавання Тарту аброс шматлікімі варыяцыямі. Сёння яго рыхтуюць з лукам і вяндлінай, таматамі, баклажанамі і іншай гароднінай. А таксама садавінай - грушамі, персікамі, слівамі.

Гісторыя сясцёр Татен

На адлегласці сто лье ад Парыжа ёсць маленькае мястэчка Ламот-Бёврон. Ніхто не памятае дакладна, калі сямейства Татен адкрыла ў яго прыгарадзе солоно гасцінны двор, дзе можна было атрымаць не толькі начлег, але і паесці з дарогі. Аднак дакладна вядома, што ў 1888 годзе гэтым матэляў кіравалі дзве сястры. Караліна Татен загадвала гасцёўнямі пакоямі, а яе сястра Стэфані - рэстаранчыкам. Знакаміты Тарту з'явіўся дзесяцігоддзем пазней, у 1898 годзе, у самы разгар паляўнічага сезону. Рэстаран быў поўны наведвальнікаў, і задыханая Стэфані ў спешцы забылася пакласці на дно формы для выпякання цеста. Яблыкі ў печы добра закарамелизировались. Усвядоміўшы сваю памылку, Стэфані прыкрыла садавіна тэстам, адправіла пірог на доготовку, а пазней перавярнула. Наведвальнікам рэстарана так спадабаўся нетрадыцыйны торт-пярэкрут, што кухарка ўжо свядома вырашыла паўтарыць промах. Кулінарны шэдэўр атрымаў прозвішча свайго аўтара. Слава пра яго перасягнула дзяржаўныя межы, і мы ведаем яго пад назвай французскі пірог «Тарту Татен» (tarte Tatin).

«Адзіная славутасць» Ламот-Бёврона

Вынаходніцтва Стэфані нядоўга было мясцовым сакрэтам. Гасцініца абслугоўвала падарожнікаў, якія едуць у сталіцу і назад, таму шматлікія турысты паспыталі і па вартасці ацанілі яблычны «пірог наадварот» - Тарту Татен. Неўзабаве пра яго пачуў і парыжскі рэстаратар Луі Водабль. Ён загарэўся жаданнем у што б там ні стала займець рэцэпт Тарту. Але Стэфані Татен была непахісная. Тады ён кінуўся на хітрасць. Шэф-кухар рэстарана «Максім», які належыць Водаблю, наняўся да дзяўчатам Татен ў садоўнікі. Ён падгледзеў, як Стэфані рыхтуе свой знакаміты пірог і пазней прайграў яго на сваёй уласнай кухні. У меню «Максіма» пірог Тарту Татен з яблыкамі прысутнічае і па гэты дзень. Але слава гарадка Ламот-Бёврон ад гэтага не пацьмянела, а толькі яшчэ больш разраслася. Сталічныя гурманы не баяліся прарабіць доўгі шлях, каб нацешыцца tarte des demoiselles Tatin - «пірагом двух паненак Татен». Зараз у адрэстаўрыраваным будынку гаспадараць члены Братэрства прыхільнікаў гэтага шэдэўра. Да гэтага часу, як музейны экспанат дэманструецца наведвальнікам дроўная пліта з аздабленнем з блакітнай пліткі, у якой быў выпечаны першы асобнік Тарту. Каб прыцягнуць турыстаў, мясцовыя кулінары здзяйсняюць сапраўдныя цуды. Так з'явіўся самы вялікі ў гісторыі Тарту Татен з яблыкамі, дыяметр якога складаў два з паловай метры. Як кулінары пераварочвалі гэта тварэнне, засталося загадкай.

Інгрэдыенты для Тарту

Гэты яблычны пірог у сваім класічным выкананні дбае з незвычайным тэстам. Яно быццам бы пластовае, хоць рабіць яго нашмат прасцей. Але галоўнай адметнасцю дэсерту стала не паветранае і лёгкае цеста, а менавіта начынне. Таму галоўная ўвага варта надаць карамелі і яблыкам. Першая - вельмі капрызная, можа ў плыні секунды подгореть. З яблыкамі яшчэ горш. Ніколі не ведаеш да канца, як яны будуць паводзіць сябе ў печы. Дадуць занадта шмат соку - ён прамочыць цеста, дэсерт будзе выглядаць кашай. Занадта сухія таксама не падыдуць. Кіслыя? О не! Калі вы хочаце спячы класічны Тарту Татен з яблыкамі, рэцэпт загадвае ўзяць яблыкі гатунку «Ранетого». Але многія кулінары не маюць нічога супраць і іншых гатункаў. Галоўнае, каб яны былі з шчыльнай мякаццю і салодкія. Падыдуць «Гала Ройяль», «Голден» і нават наша «Антонаўка». Што да карамелі, то для яе вырабу неабходна ўзяць цяперашні сметанковае масла, цукар, карыцу і ваніль.

Тарту Татен: пластовае цеста

Вычышчаныя яблыкі, як вядома, хутка чарнеюць на паветры. Таму пачынаем рыхтаваць наш пірог з замесу цеста. Класічны рэцэпт мяркуе выключна пластовага аснову і ніякую іншую. Вядома, яблычкі з бісквітам таксама вельмі смачныя. А скарыстацца гатовым пластовага тэсту будзе зусім проста. Але гэта будзе ўжо некалькі іншае страва, а не знакаміты французскі Тарту Татен. Для тэсту нам спатрэбіцца 150 грам сметанковага масла. Яно павінна быць вельмі халоднае, таму неабходна пакласці паказанае колькасць на пару хвілін у маразільную камеру. Дзвесце пяцьдзесят грам мукі прасейваем на стол праз сіта. Дадамо туды чайную лыжачку цукру і дробку солі, змяшаем. Дастаем алей і хутка, пакуль яно не нагрэлася, сечем дробнымі кубікамі. Пальцамі пачынаем змешваць яго з мукой. Павінна атрымацца маса з дробнай крошкі. Дадаем яечны жаўток і адну-дзве лыжкі ледзяной вады. Вымешваюць цеста да аднастайнасці. Скочваецца колобок, заварочваем яго ў харчовую плёнку і прыбіраем у халадзільнік на паўгадзіны. Але, паклаўшы руку на сэрца, дэсерт нічога не страціць, калі вы скарыстаецеся пластом гатовага пластовага тэсту.

падрыхтоўка карамелі

Для таго, каб спячы яблычны Тарту Татен, трэба мець патэльню, якую можна паставіць у духоўку. Пажадана таксама, каб яна была з антіпрігарная пакрыццём. Карамель павінна быць ледзь-ледзь ялкавай, таму важна не ўпусціць момант. Бярэм каля кілаграма яблыкаў. Для эстэтычнага выгляду пірага пажадана, каб яны былі аднолькавага памеру. Чысцім яблыкі, выдаляем асяродак і наразаем дзелькамі. Каб мякаць ня пацямнела, апырскваюць садавіна цытрынавым сокам. Ставім сухую патэльню на моцны агонь. Насыпаем пяць сталовых лыжак цукру. Калі ён распусьціцца і пачне пускаць бурбалкі, дадаем 120 грам сметанковага масла, ваніль і карыцу (чвэрць чайнай лыжачкі). Трэба старанна памешваць, каб карамель не надгарэла. Здымаць з пліты трэба, калі маса стане бледна-карычневага колеру, а ў паветры запахнет паленым цукрам. Каб спыніць працэс теплообработки, кулінары раяць паставіць патэльню на змочанае халоднай вадой ручнік.

Яшчэ адзін рэцэпт карамелі

Можна паступіць прасцей. Спачатку растапіць масла і дадаць туды паказанае колькасць цукру, карыцы і ваніліну. Гэтым вы зберажэ сваю патэльню ад магчымага пригорания карамелі. Рыхтуем, памешваючы, каля пяці хвілін на сярэднім агні, пакуль сумесь не стане прыемнага залаціста-карычневага колеру. Ёсць і зусім просты рэцэпт, дзе карамелизация адбываецца ўжо ў духоўцы. Бярэм форму для запякання, густа нашмароўваюць яе алеем, пасыпаем цукрам, карыцай і ваніллю, выкладваем яблыкі, прыкрываем пластом цеста. Адпраўляем бляху у духоўку, а гатовы прадукт перагортваем. Але гэта будзе ўжо не Тарту Татен з яблыкамі. Рэцэпт класічнага стравы не дапускае ніякіх адхіленняў ад канону: карамелизация яблыкаў павінна праходзіць на пліце.

укладванне пірага

Пераходзім да наступнага этапу. Цяпер нам трэба будзе няпросты працэс карамелизации яблыкаў. Здымаем патэльню з агню і выкладваем дзелькі садавіны па крузе, так, каб яны стваралі бачнасць «лускі». Зноў ставім патэльню на маленькі агонь, а яблыкі пасыпаем невялікай колькасцю цукру і карыцы. Садавіна павінны пусціць сок, які некалькі разрэджанай карамель. Вадкасць павінна пакрываць яблыкі, каб яны набраліся сіропам. Так рыхтуем, натуральна, не памешваючы, каб не парушыць малюнак, з чвэрць гадзіны. Выключаем агонь на пліце і запальваем духоўку. Яблычны Тарту Татен будзе клапаціцца пры тэмпературы 220 градусаў.

Падрыхтоўка пірага-пярэкрут

Калі садавіну ў карамелі трохі астынуць, прысыпаем працоўную паверхню мукой і раскочваем цеста. Яго павінна атрымацца не вельмі шмат. Надаём пласту памер крыху большы, чым у формы для запякання. Накрываем яблыкі тэстам. Тырчаць краю подвертывают ўнутр. Відэльцам робім некалькі праколаў, каб цеста ў духоўцы не бурбалкі. Выпякаем Тарту Татен з яблыкамі каля сарака хвілін. Гарачым перагортваем пірог на талерку.

Падача

Падаваць пярэкрут таксама трэба з густам. Класіка жанру загадвае есьці яго гарачым пад акампанемент сідру або лёгкага чырвонага віна. Ні ў якім разе нельга разаграваць Тарту Татен з яблыкамі ў мікрахвалеўцы - гэта згубна адаб'ецца на гусце. Лепш проста паставіць на дзесяць хвілін у духоўку на слабы жар. Ці паступіць па прыкладзе французаў. У невялікай гарлачык наліць 125 мілілітраў кальвадосу, трохі нагрэць яго над агнём, затым падпаліць і паліць ім пірог. Сёстры Татен падавалі свой Тарту з цёплай салодкай смятанай. У парыжскіх рэстаранах адышлі ад гэтай правінцыйнай моды. Нярэдка можна сустрэць Тарту ў абрамленні ўзбітых вяршкоў ці нават, па прыкладзе венскага яблычнага штруделя, з шарыкам ванільнага марозіва. Часам яго фламбируют ня кальвадос, а іншым моцным алкаголем. Але як падаваць знакаміты Тарту і чым запіваць - вырашаць вам.