Як вэндзіць рыбу

Рыба - выдатны прадукт. Яе харчовая каштоўнасць вялікая, у ёй вельмі шмат лёгказасваяльных тлушчаў і высакаякасных бялкоў. Патрэбы арганізма чалавека ў асноўных мінеральных элементах, такіх як калій, фосфар, кальцый, магній, натрый могуць цалкам кампенсавацца рыбнымі прадуктамі. Метады павелічэння тэрміну прыдатнасці гэтых прадуктаў вядомыя здаўна - гэта салёныя, а таксама вэнджанне. Аднак не ўсе ведаюць, як правільна вэндзіць рыбу.

Пагаворым сёння аб тым, як вэндзіць рыбу.

Вэндзіць яе можна двума метадамі: халодным і гарачым.

Гарачае вэнджанне адбываецца хутчэй, аднак, тэрмін захоўвання небольшой- не больш за 5 дзён. На прыродзе вяндлярню звычайна ладзяць на гліністым беразе, у ім капаюць квадратнае гарызантальнае паглыбленне, у яго канцы робяць вертыкальнае адтуліну, над якім з дрэва або камянёў складаюць даволі шырокую трубу так, каб у ёй была магчымасць павесіць адразу некалькі рыб. Ужываюць таксама жалезную або драўляную бочку без дна. Часам паступаюць такім чынам: у касагоры абрыву робяць комін у выглядзе трохі нахільнай трохграневы, квадратнай або круглай траншэі прыкладна 2 м даўжынёй і шырынёй прыкладна з рыдлёўку. Пры гэтым з тупой боку гары варта зрабіць топку, якая мае боку прыкладна 0,5х0,5 м. Яе верх павінен быць размешчаны на аднолькавым узроўні з верхняй часткай траншэі. На супрацьлеглы канец коміна трэба паставіць вяндлярні (скрыня, бочка без дна, кошык, бак і г.д.). Усе шчыліны гэтай камеры трэба замазаць глінай. Адкрытую частку коміна зверху трэба пакрыць камянямі, кавалкамі старога жалеза, дзірваном, тоўстымі сукамі і старанна засыпаць зямлёй.

Далей, перад тым, як вэндзіць рыбу, трэба зрабіць вешала (штук 5 або 6) з сучков дыяметрам каля 25-35 мм так, што б іх даўжыня перавышала дыяметр вяндлярні камеры. З цвікоў або тоўстай дроту трэба вырабіць каля 15 гаплікаў, прызначаных для таго, каб развешваць іх на вешалах. Калі ваша рыба будзе размешчана ў вяндлярні, яе патрабуецца прыкрыць зверху вечкам (жалезам, фанерай або дном бочкі). Якія з'явіліся з-за вешаў шчыліны паміж камерай і вечкам будуць з'яўляцца выхадам для дыму.

Перад тым, як вэндзіць рыбу, яе патрабуецца падрыхтаваць такім чынам: яе трэба вытрыбушыць, выдаліць жабры, кроў, добра прамыць і пакласці ў салёны раствор гадзіны на тры-чатыры. Пасля гэтага рыбу трэба выцягнуць, падсушыць, праз рот ўнутр тушкі да самага хваста ўвесці палачку і трохі абвязаць рыбу некалькімі віткамі шпагата такім чынам, каб рыба пры вэнджанні не развалілася. Потым яе трэба вывесіць у комін так, што б рыбіны не датыкаліся са сценкай камеры і адзін з адным. Трымаць рыбу ў дыму варта 3-4 гадзіны з тэмпературай 80-120 ° С. Самыя лепшыя дровы для вэнджання - асіна, вольха. Найбольш прыдатныя для гэтага гнілыя старыя пні, галінкі, ствалы. Можна ўжываць пілавінне.

Цяпер распавядзем, як закапціць рыбу іншым метадам. Для гэтага свежую рыбу трэба вытрыбушыць, выразаць жабры, старанна працерці згусткі крыві, каб у мясе ня з'явіўся непрыемны пах. Луску здымаць не варта. Перад тым, як вэндзіць рыбу, яе трэба нацерці звонку і знутры соллю, скласці ў посуд і перасыпаць соллю. Солі павінна быць не больш за 12% ад масы рыбы. Затым рыбу трэба паставіць у прахалоднае цёмнае месца пад груз. Саліць трэба каля 16 гадзін (гэта залежыць ад памераў). Потым рыбу патрабуецца добра прасушыць, разважыўшы яе для гэтага пад ветрам у цені; лепш гэта рабіць пад навесам, прыкрыўшы марляй ад мух. Сушыць след не менш, чым 8 гадзін, так як недастаткова прасушаная рыба можа хутка пакрыцца цвіллю.

Буйную рыбу варта перавязаць шпагатам такім чынам, каб з канца шпагата, прапушчанага праз вочы, утварылася пятля; за яе будзе зручна падвешваць у вяндлярні рыбу. У брушка варта ўставіць палачкі-распоркі. Варта памятаць, што для вэнджання нельга ўжываць іглічныя віды дрэў або сырыя дровы. Добра будзе дадаць верас, ядловец, араматычныя травы: шалфей, палын, базілік, богородскую траву і пр. Рыбу вэндзяць гадзіны 3-4. Пасля адной гадзіны вэнджання тэмпературу варта патроху зніжаць. Гэта засцеражэ рыбу ад пересушке і страты тлушчу.

Гатоўнасць вэнджанай рыбы можна высветліць прабой. Адсутнасць вакол хрыбта крыві, лёгкае адставанне скуркі, наяўнасць маленькага колькасці соку паміж мясам і скурай пазначае тое, што рыба гатовая.