Боршч руская: рэцэпт прыгатавання

Першыя стравы ўхваляюцца і дыетолагамі, і гастраэнтэралогіі, і людзьмі, дасведчанымі і ў гастраноміі. А гурманы асабліва настойваюць на тым, што кожны ў сваім жыцці хоць раз павінен паспрабаваць боршч руская. Без гэтай дэгустацыі, на іх думку, кулінарная біяграфія чалавека бедная і шкодная.

Руская кухня: боршч і яго асаблівасці

Капусныя супы вядомыя ва ўсіх краінах, дзе даступны белакачаннай гародніна. Боршч маецца і ў літоўцаў, і ў палякаў, і ў беларусаў, і ў украінцаў. Аднак не варта думаць, што падрыхтоўка рускага баршчу адпавядае працэсу стварэння любога з аналагічных страў іншага паходжання. Нават па наборы зыходных прадуктаў ён прыкметна адрозніваецца ад «канкурэнтаў». А ўжо па алгарытме - тым больш.

Пачнем з таго, што абавязковы буракі зусім не заўсёды ўключалася ў боршч руская. Некалі яе функцыі выконвала расліна «баршчэўнік», ад якога і з'явілася назва папулярнага капуснага супу. Акрамя таго, у самы першы рэцэпт рускага баршчу ўваходзілі пераважна квашаная бурак і капуста. Ды і ў запраўцы абавязкова ўдзельнічаў бурачны квас.

Зразумела, сённяшні рэцэпт значна адрозніваецца ад зыходнага. Наўрад ці вам атрымаецца адшукаць у продажы баршчэўнік. Бурачны квас настойваць таксама не прыйдзецца - яго з поспехам замяняюць на баявым пасту памідоры. Гародніна, зноў жа, кладуцца свежыя. Але індывідуальныя асаблівасці ўсё ж захоўваюцца. Па-першае, боршч руская рыхтуецца выключна на ялавічным булёне. Свінінай яго дапоўніць можна, але пальма першынства ўсё ж павінна быць аддадзена каровінаму мяса. Па-другое, з спісу кампанентаў катэгарычна выключаюцца смалец і сала, гэтак ветлівыя страўніка палякаў, украінцаў і беларусаў. Па-трэцяе, морквы павінна быць шмат, а капусты менш, чым у іншых рэцэптах.

Асобным радком ідзе бульбачка. Лічыцца, што сапраўдны, спрадвечны боршч руская рыхтуецца без яе. Але, думаецца, тут можна пайсці на саступкі: без любімых клубняў многія едакі могуць адчуць сябе абдзеленымі. Варта згадаць і пра тое, што рускі боршч - страва талерантнае да эксперыментаў. Ён лаяльны і да фасолі, і да грыбоў, і да фрыкадэлькамі, і нават да Клецкі. Так што дадзене ён сям'і вельмі не хутка: кожная кастрюля гэтага супу будзе мець унікальны і непаўторны густ.

Аснова асноў: булён

Такім чынам, калі вас зацікавіў руская боршч, рэцэпт прыгатавання пачынае сваё ўвасабленне з правільнага булёна. Для яго бярэцца ялавічына ці цяляціна - на вялікі рондаль ня менш 800 грам. Можна переполовинить вага, дапоўніўшы ялавічыну свінінай. Толькі не занадта тоўсты.

Мяса абавязкова бярэцца на костка, якая дадасць булёну шчыльнасці і насычанасці. Ідэальны варыянт - рабрынкі. Яны заліваюцца халоднай вадой (мінімум 3,5 літра) і ставяцца на самы вялікі агонь, які прыкручваецца пасля закіпання. Таміцца на пліце мяса будзе каля паўтары гадзіны; не раней чым праз гадзіну ў рондаль закладваюцца Лаврушка і перац-гарошак. Прыкмета гатоўнасці - лёгкае праколванне мяса відэльцам.

Важна: шкварка

Такім чынам, як прыгатаваць руская боршч? Падрыхтоўка зажарку - вельмі важны этап. Для яе бяруцца морква, лук і буракі, прычым морквы павінна быць у два разы больш, чым астатніх агародніны ў сукупнасці. Усе складнікі крышацца соломкой. Выкарыстоўваць тарку забаронена. Па-першае, будуць вялікія страты соку (а ён патрэбны для насычанасці баршчу), па-другое, гародніна пры тушэнні стануць залішне мяккімі, а страва стане нагадваць не надта апетытную кашу.

На патэльню спачатку адпраўляецца лук. Калі ён зазолотится, да яго ўводзіцца буракі, а неўзабаве пасля яе - моркву. Пасля змякчэння апошняй дадаецца тамат-паста або насечаныя дробнымі кубікамі таматы, а таксама трохі гатовага булёна. Сковородка накрываецца вечкам для тушэння. Яно будзе доўжыцца хвілін дзесяць. Перыядычна змесціва варта памешваць.

Альтэрнатыўны варыянт запраўкі

Гэта не адзіны спосаб зварыць руская боршч. Рэцэпт прыгатавання (і, мяркуючы па водгуках, вельмі нядрэнны) раіць бурачны саломку патушыць асобна. Менавіта ў яе дадаецца паста і трохі цукру. Пасля выпускання караняплодаў соку ў поджарку ўліваецца воцат. Ён захавае колер буракоў і надасць элегантную кіслінку канчатковаму стравы. Тушэнне вядзецца да гатоўнасці саломкі.

Яшчэ адзін варыянт - папярэдне зварыць бурак з даданнем у ваду цытрынавай кіслаты, на крайні выпадак - воцату. Гэты крок выключае неабходнасць тушэння буракоў. Хоць моркву з лукам прыпусціце на патэльні усё ж давядзецца.

агароднінныя тонкасці

У боршч рускі па вызначэнню павінен уваходзіць салера. Як з ім паступаць, меркаванні адрозніваюцца. Адны кухары лічаць, што ён павінен адправіцца ў поджарку. Іншыя раяць закладваць яго ў рондаль разам з капустай. У любым выпадку ён павінен быць нарэзаны найтонкай соломкой.

Капуста шаткуюць традыцыйна. Хоць часам кулінары-эксперыментатары пластаўся яе квадрацікамі, нам гэтая ідэя не здаецца ўдалай. У большасці рэцэптаў капуста ў баршчы павінна захоўваць хрусткость. Але калі вы аддаеце перавагу яе ў мяккім выглядзе, перад закладкай пасоліце і трохі памятаеце саломку.

зборка супу

Такім чынам, засталася апошняя стадыя. У рондалі ў вас цудоўны булён, у глыбокай патэльні - запраўка, на апрацоўчай дошцы - капустная габлюшка, у асобнай місцы - мяса, якую ён выняў з булёна. А калі для вас боршч руская непрымальны без бульбы, то ў асобнай пасудзіне яшчэ і Ачухвайся бульбяныя кубікі. Засталося сабраць усе кампаненты ў адзінае цэлае.

Мяса здымаецца з костак і наразаецца сярэднімі кавалачкамі. Драбніць не трэба, але і занадта буйныя лусты зачаравання бацвіння ня дададуць. У кіпячы булён спачатку закладваецца бульбачка (калі вы вырашыліся на боршч з яе ўдзелам). Ледзь закіпіць, ўводзіце поджарку і амаль адразу ж - капусту. Агонь павінен быць павольным, каб змесціва рондаля не кіпела ключом, але дастатковым для таго, каб кіпенне ўсё ж існаваў. Хвілін праз 15 печка адключаецца, вечка зачыняецца, і боршч забываецца на гадзіну, неабходны для настойвання.

Што трэба ведаць

Не заўсёды пад рукой ці ў краме аказваюцца неабходныя інгрэдыенты. Вельмі патрэбны корань салеры знаходзіцца ў іх ліку. За яго адсутнасцю можна звярнуцца да каранёвай пятрушцы - эфект практычна той жа. Пры варэнні булёна саліць яго варта толькі перад выключэннем агню, інакш мяса можа застацца жорсткім. Працаджваць аснову таксама не абавязкова. А вось здымаць пену прыйдзецца ў любым выпадку.

Калі жадаеце атрымаць боршч руская максімальна яркага адцення, перад здыманнем з пліты укіньце трохі цёртай свежай буракоў. Аматары пікантнасці ў гатовую страву перад настойвання могуць дадаць кавалачкі вэнджанай птушкі: качкі, курыцы або гусака.

Правілы ўжывання

Гэта страва гранічна апетытна. Фота рускага баршчу нікога не пакіне абыякавым. Але і падаваць яго варта пісьменна. Перш за ўсё, есца ён выключна гарачым. Выключэннем могуць лічыцца посныя варыянты на фасолі. Другі пункт: абмешваюць боршч руская толькі добрай смятанай. Калі вы аматар маянэзу, паспрабуйце ўстрымацца ад яго прымянення, інакш сапсуеце задавальненне. Трэцяя тонкасць: боршч максімальна смачны са свежай зелянінай. Калі яе адшукаць цяжка, хоць бы прарасці цыбуліну. Без яе накрышаны пёраў смакавыя адчуванні куды горш.

Што тычыцца хлеба, то тут рэкамендаваны чорны. І самы выгадны варыянт - гэта горбушка, нацёртая часнаком і присоленная. Аднак і белы не забараняецца, хай вы і страціце некалькі смакавых нотак. Нават лаваш цалкам гармануе з гэтым цудоўным першай стравай, толькі не з тонкіх яго версій.

А калі борщик прыйшоўся да нейкіх значных дат, не забудзьцеся назапасіцца добрай гарэлкай. Ні віно, ні шампанскае, ні лікёры, ні кактэйлі з ім не гармануюць. Нават каньяк не ўпішацца ць смакавую гаму. Толькі гарэлка добрага якасці! Калі, вядома, вы маюць намер атрымаць максімум задавальнення ад рускага баршчу.