Віды макаронных вырабаў. Якія бываюць макароны?

Челлентани і маникотти, казеречче і пипе ригате, мафальдине і стеллине, соба і удон, сайфун і бифун, чузма і нуасыр - для таго, хто ставіцца да макаронных вырабаў «спакойна», гэта проста набор замежных слоў. Для сапраўднага аматара гэта аповяд пра тое, якія бываюць гатункі макаронных вырабаў у розных краінах.

Сёння, у адрозненне ад ранейшых часоў, на паліцах крамаў і супермаркетаў прадстаўлены самыя разнастайныя віды макаронных вырабаў. Фота, прадстаўленае ніжэй, паказвае толькі невялікая колькасць разнастайных па форме, гатунку і выгляду макароны.

Дзе і калі з'явіліся макароны?

Дакладную дату, калі ў рацыёне людзей з'явіліся макароны, не зможа назваць ні адзін гісторык кулінарыі. Сегоднясуществуют гіпотэзы пра першынство этрускаў, кітайцаў і арабаў ў пытанні вынаходкі макароны.

Старанна вывучыўшы барэльефы этрускага некропаля, які адносіцца да IV стагоддзя да н. э., гісторыкі прыйшлі да высновы, што на іх намаляваны прадметы начыння, з дапамогай якіх вырабляліся макароны.

Паводле яшчэ адной з тэорый, сучасная гісторыя макаронных вырабаў пачынаецца з XIII стагоддзя, калі ў Венецыю з Кітая вярнуўся Марка Пола. Аднак яшчэ ў сярэдзіне XII стагоддзя большую частку экспарту Сіцыліі складаў адзін з відаў пасты (pasta secca). Гэта значыць яшчэ за паўстагоддзя да вяртання вялікага вандроўцы з Кітая італьянцы ўжо выраблялі розныя віды макаронных вырабаў.

Іншыя гісторыкі сцвярджаюць, што прыярытэт у адкрыцці макароны, а дакладней такога іх выгляду, як локшына, належыць Кітаю, дзе яе рыхтавалі яшчэ да наступлення нашай эры. Нягледзячы на тое што няма дакладнай інфармацыі аб тым, калі і дзе з'явіліся макароны, людзі, якія жывуць у самых розных краінах і якія адносяцца да розных культур і нацыянальнасцях, з задавальненнем ужываюць іх.

«Нацыянальныя» асаблівасці макароны

У кухні многіх народаў ёсць самыя розныя віды макароны і стравы, у якіх яны выкарыстоўваюцца ў тым ці іншым выглядзе.

Для еўрапейцаў найбольш любімымі і звыклымі відамі з'яўляюцца макароны, прыгатаваныя з пшанічнай мукі. Яны могуць быць самай рознай шырыні, даўжыні і формы.

Большасць жыхароў Азіі, у тым ліку і кітайцы, аддаюць перавагу макаронам, вырабленым з рысавай мукі. У асноўным гэта такія віды макаронных вырабаў, як рысавая локшына рознай даўжыні і шырыні, напаўпразрыстая або белая.

У Японіі, Казахстане, Сярэдняй Азіі і некаторых правінцыях Кітая вельмі папулярная доўгая локшына, якую выцягваюць асаблівым спосабам. У Азіі яе называюць «чузма» і выкарыстоўваюць для прыгатавання лагман.

У Японіі з задавальненнем рыхтуюць з самых розных відаў мукі разнастайнейшыя макаронныя вырабы. Так, вельмі папулярная локшына соба, якая вырабляецца з сумесі грачанай і рысавай мукі і выкарыстоўвальная ў працэсе падрыхтоўкі многіх страў. З крухмалу бабовых культур рыхтуюць адмысловы выгляд локшыны - сайфун.

У арабскіх краінах папулярныя такія віды макаронных вырабаў, як решта і нуасыр.

На працягу доўгага часу кулінары з розных куткоў свету ўдасканальвалі мастацтва вырабу макароны і стваралі новыя рэцэпты. Давайце разгледзім, якімі ж бываюць макароны.

Расійская класіфікацыя макаронных вырабаў

Макаронныя вырабы могуць быць сістэматызаваны па розных прыкметах і, перш за ўсё, у залежнасці ад сыравіны, які выкарыстоўваецца ў працэсе вырабу. Макароны ў большасці выпадкаў вырабляюцца з пшанічнай мукі, але могуць быць зроблены і з рысавай, жытні і грачанай мукі, а таксама кукурузнага крухмалу.

Згодна з расійскім стандартам, макаронныя вырабы, якія вырабляюцца з пшанічнай мукі, у залежнасці ад гатункаў пшаніцы, падпадзяляюцца на наступныя групы: А, Б, В. Акрамя гэтага, гатунак мукі з'яўляецца падставай для вылучэння трох гатункаў макароны - вышэйшага, першага і другога.

Да групы А прынята адносіць макароны, вырабленыя з мукі вышэйшага, першага і другога гатункаў цвёрдай пшаніцы. Сыравінай для макароны групы Б з'яўляецца мука вышэйшага і першага гатункаў з шклопадобнай мяккай пшаніцы. Для макароны групы В выкарыстоўваецца пякарная мука вышэйшага і першага гатункаў.

У Расіі, паводле ўсталяваных Дастам, усё макаронныя вырабы, у залежнасці ад іх формы, падзяляюцца на некалькі тыпаў:

• фігурныя;
• трубчастыя;
• нитеобразные;
• стужкападобных.

У кожным з гэтых тыпаў вылучаюць некалькі відаў. Фігурныя вырабы могуць вырабляцца самых розных формаў і памераў.

Да трубчастым макаронных вырабаў ставяцца непасрэдна макароны, пёры і рожкі. У залежнасці ад дыяметра яны падпадзяляюцца на:

• «Саломку» - дыяметрам да 4 мм;
• асаблівыя - дыяметр ад 4 мм да 5,5 мм;
• звычайныя - дыяметрам ад 5,6 мм да 7 мм;
• аматарскія - дыяметрам больш 7 мм.

Нитеобразные макароны падпадзяляюцца на вермішэль-павуцінку з дыяметрам не больш за 0,8 мм; тонкую - дыяметрам не больш 1,2 мм; звычайную - дыяметр якой не перавышае 1,5 мм; аматарскую - дыяметрам да 3 мм.

Да стужкападобных макаронам ставіцца локшына, выпушчаная ў розных відах і назвах. Яна можа быць з прамымі і хвалепадобнымі бакамі, рыфлёная і гладкая. Таўшчыня локшыны не можа перавышаць 2 мм, а шырыня дапускаецца любая, але не менш за 3 мм.

Паводле расійскіх Дастам, усё макаронныя вырабы падпадзяляюцца на дзве асноўныя групы: кароткія, даўжынёй ад 1,5 да 15 см, і доўгія - ад 15 да 50 см. Згодна з ДАСТам, макароны бываюць толькі доўгімі, локшына і вермішэль могуць быць як доўгімі, так і кароткімі. Фігурныя вырабы, а таксама рожкі і пёры выпускаюцца толькі кароткімі.

Італьянская класіфікацыя макароны

У Італіі выкарыстоўваецца некалькі іншая класіфікацыя макаронных вырабаў, чым гэта прынята ў Расіі. Усяго ў італьянскай кулінарыі налічваецца каля трохсот відаў макароны, але дакладнае іх колькасць наўрад ці нехта здолее назваць.

У Італіі ўсё макароны дзеляць, перш за ўсё, на волкія і сухія. Сухія макароны захоўваюцца доўга і прадаюцца ў звычайных крамах. У адрозненне ад іх, сырыя макароны адразу выкарыстаюць для падрыхтоўкі таго ці іншага стравы.

Усе італьянскія макаронныя вырабы ўмоўна падзяляюцца на наступныя падгрупы:

• доўгія;
• кароткія;
• фігурныя;
• дробная супавая паста;
• прызначаныя для запякання;
• напоўненая (начыненая) паста.

доўгія макароны

Да доўгім макаронных вырабаў адносяць трубачкі дыяметрам ад 1,2 да 2 мм, такія як капеллини, вермішэль, спагецці і спагеттини і Букаціна.

Плоскія макароны ў выглядзе стужак паласы локшыны, такія як баветте, феттучини, тальятелле, лингуине і паппарделле, адрозніваюцца паміж сабой шырынёй, якая бывае ад 3 да 13 мм.

Асобным відам доўгіх плоскіх макароны з'яўляюцца мафальдине, якія маюць хвалістыя краю.

Кароткія макаронныя вырабы

Кароткіх макаронных вырабаў вялікае мноства, найбольш папулярныя наступныя віды.

Пёры пенне - гэта невялікія трубачкі дыяметрам не больш за 10 мм і даўжынёй не больш за 4 см. Кончыкі такіх макароны зрэзаныя накасяк, з-за чаго яны нагадваюць заменчанае пяро. Іх паверхня можа быць як гладкай, так і рыфленай.

Диталини, што ў перакладзе з італьянскага азначае «напарсткі». Маленькія і вельмі кароткія трубачкі.

Ригатони - кароткія і доўгія макаронныя трубачкі, больш шырокія, чым пенне. Звычайна рыфленыя.

Зити - злёгку выгінастыя дугой трубачкі. Могуць быць як кароткімі, так і доўгімі.

Рожкі (Elbow macaroni) - дугападобныя, невялікага памеру полыя трубачкі.

фігурныя макароны

Фігурныя макароны ў італьянскай традыцыі могуць быць самымі рознымі як па форме, так і па памеры. Назавем найбольш папулярныя і часта выкарыстоўваныя формы макаронных вырабаў.

Ротини - спіралькі, сапраўды маленькія і кароткія «спружынкі».

Фуззили - спіралі, больш доўгія, чым ротини, і таксама закручаныя ў «спружыну». Могуць быць рознага выгляду: доўгімі, тонкімі, кароткімі і тоўстымі.

Каватаппи - вельмі падобныя на фуззили, але толькі больш расцягнутыя ў даўжыню. Унутры яны полыя, а звонку - гафрыраваныя.

Конкилье - ракавінкі, а ў даслоўным перакладзе з італьянскага - «ракавіна малюска». Адрозніваюцца даўжынёй і вузкай ўнутранай паражніной.

Люмаке - слімака. Сапраўды, выглядаюць вельмі падобнымі на домік слімакі, з якога яна выпаўзла.

Фарфале - матылі. У нас прыжылося менш рамантычнае і больш празаічныя назва - «банцікі».

Радыятары - не вельмі смачна і рамантычна якое гучыць назва - радыятар, з-за жалабкоў і баразёнак на кожнай макаронине.

Руоте - кола, нашы макароны такой формы называюцца - «колцы».

Орсо - больш нагадваюць мал дробныя макароны.

Больш падрабязна разглядаць віды італьянскіх фігурных макароны не будзем, проста пералічым яшчэ некалькі назваў: тырчыць, Джэмэллі, маллоредас, кезариция, крыжы ды Галіі, квадрефьоре і джигли.

Дробная паста (макароны) для супаў

Для запраўкі супаў выкарыстоўваюць наступныя віды дробных макароны.

Анелли - невялікія плоскія колцы.

Алфавіт - макароны ў форме літар.

Каралаў - мініяцюрныя дробныя трубачкі, у разрэзе якія нагадваюць карал.

Стелльете - зорачкі, аналагічныя нашым супаў макаронам такой жа формы.

Філін - кароткія нітачкі.

Макароны для запякання

Каннеллони - выглядаюць як доўгія і вялікага дыяметра трубкі.

Маникотти - доўгія трубкі, як каннеллони, але толькі з меншай дыяметрам.

Конкильоне - самыя вялікія, можна сказаць, гіганцкія ракавінкі.

Конкилье - ракавінкі сярэдняга памеру.

Лумакони - вялікія слімака.

Лажання - плоскія і шырокія лісты, краю у якіх могуць быць як роўнымі, так і хвалістымі.

Напоўненая паста - макароны з начыннем

Пельмені - квадратнай формы пельмені з макароннай тэсту, вельмі падобныя на звычайныя рускія пельмені.

Тортеллинни - невялікія пельмені ў форме колцаў з самымі рознымі начынкамі.

Ньоки - маленькія клёцкі з начыннем з бульбянога пюрэ, сыру ці шпінату.

На пытанне пра тое, якія бываюць макароны, большасць іх прыхільнікаў ва ўзросце ад 3 да 12 гадоў адкажуць, што каляровымі. Сапраўды, менавіта дзеці любяць такія макароны больш за ўсё! Афарбоўваюць іх, як правіла, натуральнымі фарбавальнікамі. Так, зялёныя макароны атрымаюцца дзякуючы даданню соку шпінату, фіялетавыя - бурачнага соку, чорныя - чарнілаў кальмара.

У Італіі вельмі любяць чорныя макароны і называюць іх pasta nera. Памер, форма і даўжыня гэтых макароны залежаць выключна ад кулінарнай фантазіі кухара, які вырашыў іх прыгатаваць.

Мы разгледзелі найбольш часта ўжывальныя віды і гатункі макароны, на самай справе асартымент макаронных вырабаў значна больш, чым мы можам сабе ўявіць. Напэўна, і самі італьянцы, за выключэннем прафесійных кухараў, гісторыкаў кулінарыі і тэхнолагаў макаронных вытворчасцей, не ведаюць, якімі бываюць макароны, гэтак каханыя на іх радзіме.