Кісла-сметанковае масла: тэхналогія вытворчасці, густ, ДАСТ

Вытворчасць прадуктаў харчавання з лячэбна-прафілактычнымі ўласцівасцямі з'яўляецца адным з галоўных плыняў сучаснай харчовай прамысловасці. Значную частку такіх прадуктаў складаюць малочныя, у якіх часцей за ўсё падобныя ўласцівасці фармуюцца пры дапамозе розных дабавак. Аднак сучасныя сусветныя тэндэнцыі на першую пазіцыю ставяць натуральнасць, што асабліва значна для малочных прадуктаў.

Асаблівая ўвага надаецца сметанковаму масле, якому многія гады несправядліва прыпісвалі шкодны ўплыў на здароўе чалавека. Адкрыццё унікальных уласцівасцяў некаторых тоўстых кіслот, якія характэрныя для малочнага тлушчу, паслужыла перагляду значэння алею з жывёл тлушчаў у рацыёне чалавека. Дзякуючы выкарыстанню пробиотических малочных культур кісламалочных алей набыло дадатковыя каштоўныя ўласцівасці для здароўя чалавека і стала неад'емнай часткай многіх дыет, у тым ліку і для пажылых людзей.

Віды сметанковага масла і яго класіфікацыя

Дадзены прадукт класіфікуюць па асаблівасцях яго падрыхтоўкі і хімічным складзе. У сучаснай градацыі сметанковых алеяў вылучаюць наступныя віды:

• Салодкасметанковае вырабляецца з пастэрызаваных вяршкоў. Такая тэхналогія вытворчасці масла сметанковага лічыцца самай распаўсюджанай. На долю гэтага прадукту прыпадае 85% усяго аб'ёму.
• Кісла-сметанковае масла вырабляецца з пастэрызаваных сквашенных вяршкоў. Дзякуючы ўтрыманню ароматобразующих рэчываў і малочнай кіслаты дадзены прадукт валодае спецыфічным кісламалочным густам і водарам.
• Валагодскае - прадукт з высокопастеризованных вяршкоў (97-98 ° С), аднастайнага светла-жоўтага колеру, аднастайнай, пластычнай кансістэнцыі з ярка выяўленым густам і водарам. Выпрацоўваецца метадам збівання высакатлустыя вяршкоў.
• Звышлёгкі, або аматарскае. Гэты выгляд алею характарызуецца нізкім утрыманнем тлушчу і вялікім утрыманнем вады.
• Подсырное. Выпрацоўваецца з вяршкоў, якія атрымліваюць шляхам сепарирования малочнай сыроваткі.
• Асобна вылучаюць сметанковыя прадукты з рознымі напаўняльнікамі, такімі як фруктовыя і ягадныя сокі, какава, мёд, ванілін.

Увесь асартымент выраблянага масла аб'яднаны ў дзве асноўныя групы: салёнае - (сладко- або кісла-сметанковае масла) прыгатаванае з даданнем солі, і несалёнае, адпаведна, без дадання. Соль таксама выступае ў ролі кансерванта, але яе змест не павінна перавышаць двух працэнтаў ад агульнай масы. Асобна рэгламентуецца раўнамернасць посола. Патрабаванні да якасці замацаваны ў ДАСТ. Алей сметанковае на сучасным рынку таксама прадстаўлена некалькімі відамі спецыяльных прадуктаў:

• Змяшанае - з даданнем расліннага алею (сланечнікавы, аліўкавы, соевае).
• Абястлушчанае.
• Рекомбинированное, на аснове сухога малака.

Асаблівасці кісла-сметанковае масла

Вяршкі для такога прадукту папярэдне падвяргаюцца сквашиванию пры пэўных рэжымах - біялагічнаму (біяхімічным) паспяванню. Для падрыхтоўкі закваскі выкарыстоўваюцца чыстыя культуры малочнакіслых бактэрый. У працэсе паспявання адбываецца ферментацыя малочнага цукру. У выніку ўтворыцца малочная кіслата, мяняецца кіслотнасць плазмы, і назапашваюцца араматычныя рэчывы (диацетил, лятучыя спірты і эфіры).

Біялагічнае паспяванне вяршкоў для кісла-сметанковае масла надае гатоваму прадукту характэрны смак і водар. Выкарыстанне пробиотических малочнакіслых культур дае магчымасць рэгуляваць тлушчакіслотнаму склад, павялічыць колькасць ненасычаных тоўстых кіслот, робячы кісла-сметанковае масла дыетычным і карысным для арганізма.

Спосабы біяхімічнага паспявання вяршкоў

Біялагічнае паспяванне вяршкоў магчыма трыма метадамі:

• Доўгі. У гэтым выпадку ў пастэрызаванае і астуджаныя сліўкі ўводзіцца закваска ў аб'ёме 2-5% ад агульнай масы. Колькасць залежыць ад яе актыўнасці і тлустасці малочнага прадукту. Заквашивание ажыццяўляецца пры тэмпературы 16-20 ° С. Паспяванне працягваецца да нарастання неабходнай кіслотнасці, пасля чаго сліўкі пакідаюць для фізічнага паспявання.
• Кароткае. Пры выкарыстанні дадзенага метаду закваску ўносяць пасля фізічнага паспявання вяршкоў. Кіслотнасць патрабаванага ўзроўня дасягаецца колькасцю дадаванага закваскі.
• Раздзельны спосаб паспявання вяршкоў. Ён мае на ўвазе ўнясенне закваскі непасрэдна ў пласт алею пры яго обрабатывании. Актыўныя малочнакіслыя бактэрыі развіваюцца ў плазме алею ўжо ў першыя дні і перашкаджаюць развіццю іншай мікрафлоры. Масавая доля ўносімай закваскі складае 2,5-3,5%. Гэты метад найбольш часта выкарыстоўваецца ў харчовай прамысловасці, паколькі асабліва эфектыўны пры маслоизготовлении бесперапыннага дзеяння. Пры дадзеным спосабе павышаецца працягласць захоўвання прадукту, паляпшаецца яго водар і смакавыя паказчыкі, ажыццяўляецца эканомія закваскі, павышаецца прадукцыйнасць.

Тэхналогія вытворчасці кісла-сметанковае масла

Для атрымання такога віду прадукту пэўны аб'ём вяршкоў 35% тлустасці пастэрызуецца пры тэмпературы 90-95 градусаў з вытрымкай 10 хвілін. Пасля гэтага астуджаныя сліўкі пакідаюць у спецыяльных ваннах для фізічнага паспявання. Гатовы матэрыял падаграваюць да неабходнай тэмпературы і ўзбіваюць у маслоизготовителе. У атрыманы пласт ўводзяць закваску біфідобактерій, закваску чыстых культур і алей. Атрыманую сумесь старанна змешваюць на працягу 5-10 хвілін пры тэмпературы 30-32 ° С. Гатовы прадукт астуджаюць і фасуюць. Лічыцца, што лепшае сметанковае масла атрымліваецца пры нарыхтоўку малочнай сыравіны ў лютым пры стойлавага ўтрымання кароў.

Своеасаблівы густ кісла-сметанковае масла

Кісла-сметанковае прадукт адрозніваецца ад салодкага аналага характэрным прыемным кісламалочным густам і пахам. Гэта абумоўлена наяўнасцю прадуктаў жыццядзейнасці мікраарганізмаў, прысутных у заквасцы і самай алеі, якія ўтварыліся ў працэсе сквашивания. Раней біялагічнае паспяванне ажыццяўлялася шляхам натуральнага сквашивания сырых вяршкоў наяўнай у ёй мікрафлорай. У сучасным вытворчасці вяршкі для кісла-сметанковае масла пастэрызуюць, а сквашивание ажыццяўляецца з дапамога спецыяльна выдзеленых культур мікраарганізмаў, што дазваляе змяняць смакавыя якасці.

Патрабаванні да кісламалочнага масле. ДАСТ

Згодна з пунктам 53 ДАСТ, алей сметанковае Р 52738-2007, кісла-сметанковае - гэта выгляд масла, выпрацаванага з пастэрызаваных вяршкоў з укараненнем малочнакіслых мікраарганізмаў. Кіслотнасць плазмы - ад 26 да 55. Кансістэнцыя кісла-сметанковае масла пры тэмпературы 10-12 ° С павінна быць шчыльнай і аднастайнай. Пры разрэзе паверхня павінна быць слаба бліскучай, на выгляд сухі, з драбнюткімі адзінкавымі кропелькамі вільгаці. Колер вар'іруецца ад белага да светла-жоўтага, аднастайнага па ўсёй масе. Тлустасць сметанковага масла, у тым ліку і кісла-сметанковае, складае ад 50% да 85% уключна.

Прадукт для здароўя

Кісла-сметанковае масла стала традыцыйным прадуктам ў многіх краінах свету. У апошні час намецілася тэндэнцыя зніжэння кіслотнасці плазмы, што выяўляецца ў зніжэнні яўнага характэрнага густу. Шмат у чым гэта звязана з ужываннем гэтага кісламалочнага прадукту пры дыетычным і здаровым харчаванні.