Мяса: ўласцівасці мяса тэхналагічныя. Склад і ўласцівасці мяса

Ролю мяса ў харчовым рацыёне чалавека цяжка пераацаніць. Гарманічны і збалансаваны склад і ўласцівасці мяса з спрадвечных часоў зрабілі гэты прадукт незаменным у харчаванні чалавека.

Мінеральныя рэчывы, якія змяшчаюцца ў мясе

У склад мяса ўваходзяць вавёркі (амінакіслоты лізін, лейцын, валін, ізалейцын, трыптафан, трэаніну, фенілаланін, метионин - да 20%), ліпіды (поліненасычаныя тоўстыя кіслоты - да 3%), мінеральныя рэчывы (вітаміны групы В, РР, Е і да - да 1%), гармоны (азоцістыя і бязазоцістыя экстрактівные рэчывы - да 2%) і вільгаць. Гэты прадукт - асноўны пастаўшчык фосфару, элемента, неабходнага для будаўніцтва касцяной тканіны, а таксама для клеткавага метабалізму.

Што маецца на ўвазе пад словам «мяса» ў харчовых галінах прамысловасці

Мяса ўяўляе сабой цягліцавыя валокны з прылеглымі да іх тканінамі - тлушчавай, злучальнай, храстковай, нервовай і касцяной, а таксама крывёю. У некаторых выпадках так называюць субпрадукты - печань, сэрца, ныркі, дыяфрагмы, мазгі, храсткі, мякаць галоў і стрававода, мовы. Морапрадукты і рыба не ставяцца да мяса.

У харчовай прамысловасці часцей за ўсё выкарыстоўваецца мяса хатніх жывёл, выгадаваных на забой. Радзей, як прадукт далікатэсу, выкарыстоўваюцца цягліцавыя тканіны дзікіх жывёл, рэптылій і амфібій. Вялікае значэнне маюць нацыянальныя асаблівасці спажыўцоў і даступнасць прадукту.

Парнае, астуджаных і замарожанае мяса

У залежнасці ад тэрмічнага стану, сырое мяса падзяляюць на парнае, астуджаных і замарожанае.

Парным гэты прадукт лічыцца, калі з моманту забою прайшло не больш за 6 гадзін. Ён найбольш каштоўны з пункту гледжання мікрабіялагічнага складу і смакавых якасцяў. Паколькі парнае мяса хутка псуецца, яго змяшчаюць у халадзільнік і астуджаюць да тэмпературы валокнаў і костак 0 ... 4 градусаў Цэльсія. Астуджаны, цалкам ураджай прадукт падвяргаюць наступнай замарозцы.

Кулінарна-тэхналагічныя ўласцівасці мяса захоўваюцца, калі замарожванне і дефростация ажыццёўлены правільна. Замарожванне варта праводзіць хутка, у рэжыме шоку, а размарожваць паступова, без прымянення сродкаў, якія паскараюць адтаванне.

Дзяленне мяса на катэгорыі па укормленасці тушы

Ялавічыну па укормленасці дзеляць на першую і другую катэгорыі. Першая метится круглым таўром, другая - квадратным. Колер кляйма фіялетавы. Мяса маладняку дадаткова маркіруецца літарай «М», якая ставіцца справа ад катэгорыі укормленасці.

Мяса свініны падзяляецца па трох катэгорыях укормленасці і клеймаў фіялетавым таўром:

- Тоўстая свініна: таўшчыня шпіка - больш за 4 см. Таўро круглае.

- бекон свініна: таўшчыня шпіка - 2-4 см. Таўро круглае і літара «Б».

- Мясная свініна: таўшчыня шпіка - 1,5-4 см. Таўро квадратнае.

- Мяса свініны - обрезь. Таўро квадратнае.

Пры органалептычна даследаванні сырое мяса ацэньваюць па паху, вонкавым выглядзе, колеры, кансістэнцыі, стане падскурнага тлушчу, сухажылляў і па якасці булёна, у якім быў звараны доследны прадукт.

Якім павінна быць якаснае астуджанае мяса?

Ўласцівасці мяса, ня падвяргаўся замарозцы, наступныя:

- бледна-ружовы або бледна-чырвоны колер валокнаў;

- на зрэзе мяса ледзь вільготнае, але не ліпкае;

- кансістэнцыя шчыльная, эластычная, ўвагнутасць ад уціскання пальцам досыць хутка выраўноўваецца;

- мясны сок празрысты;

- пах прыемны, адпаведны для гэтага віду жывёл;

- свіны тлушч - белага колеру, ялавічны - светла-жоўтага;

- звараны булён празрысты, з прыемным водарам і добрым густам.

Якаснае дефростированное мяса

Ўласцівасці мяса, які падвяргаўся замарозцы, павінны быць такімі:

- чырвоны колер валокнаў;

- валакна неэластычныя, кансістэнцыя мяккая, ўвагнутасці ад націску пальцам не выраўноўваюцца;

- булён каламутны, утворыцца шмат шумавіння, ярка выражаны водар адсутнічае.

Мяса старых жывёл у адрозненне ад маладняку мае цёмны колер, тоўстыя, шчыльныя і цвёрдыя сухажыллі і плёнкі.

субпрадукты

Удзельная вага субпрадуктаў у свіней - 17%, у авечак - 20%, у буйной рагатай жывёлы - 24%.

Да першай катэгорыі харчовай каштоўнасці аднесены наступныя субпрадукты: печань, мова, ныркі, мазгі і сэрца ўсіх тыпаў жывёлы, вымя, дыяфрагмы, хвасты ялавічыны і бараніны.

Да другой: галава без мовы, лёгкія, ніжняя частка ног, вусны, селязёнка, стрававод, горла ўсіх тыпаў жывёлы, галавы бараноў і авечак з мовай і мозгам, хвост і кішачнік свініны, рубец, сычуг, калтык, путового сустаў, вушы ялавічна і свіныя.

Асаблівасці кулінарнай апрацоўкі субпрадуктаў

Найбольшую спажывецкую каштоўнасць уяўляюць субпрадукты першай катэгорыі:

- Печань - дзякуючы прысутнасці вялікай колькасці вітамінаў А і В, гармонаў, кальцыя, жалеза і медзі. Пры падрыхтоўцы да выкарыстання ў ежу прадукт вызваляюць ад жоўцевых параток, а з ялавічнай, акрамя таго, здымаюць плёнку. Печань выкарыстоўваюць для прыгатавання паштэтаў, тушэння і смажання.

- Ныркі. Валодаюць тлушчам белага колеру і спецыфічным пахам. З нырак здымаюць плёнку, зразаюць тлушч і вымочваюць у некалькіх водах на працягу 4-5 гадзін. Вымачаны прадукт заліваюць свежай вадой, даводзяць да кіпення і вараць каля 5 хвілін. Ваду зноў зліваюць, ныркі промывают, зноў заліваюць свежай вадой і вараць да поўнай гатоўнасці. Звараныя ныркі выкарыстоўваюць для смажання, тушэння і першых страў.

- Вымя выкарыстоўваюць для начыння пірагоў. Яго разразаюць на некалькі частак, выдаляюць буйныя пасудзіны, мыюць халоднай вадой і прапускаюць праз мясарубку два разы.

- Мовы старанна мыюць шчоткай, саскрабаюць нажом моцныя забруджвання і адварваюць у халоднай вадзе. Скуру здымаюць з гатовых гарачых моў пад бруёй халоднай вады.

Субпрадукты другой катэгорыі - путового сустаў і вушы - старанна опаливают на агні, саскрабаюць забруджвання і шчацінне, апарваюць кіпенем. Путового сустаў рассякаюць уздоўж і зачышчаюць паміж капытамі. Дадзеныя субпрадукты ідуць на падрыхтоўку халадца.

птушка

Мяса птушкі - каштоўны прадукт харчавання. Яно складаецца з лёгка засваяльных бялкоў, гармонаў, тлушчаў, вітамінаў і мінеральных соляў. Суадносіны паўнавартасных і непаўнавартасных бялкоў, якое характарызуе біялагічную каштоўнасць такога прадукту, як мяса птушкі, складае 13: 1. Ўтрыманне пажыўных рэчываў залежыць ад віду, ўзросту, полу, пароды і укормленасці. Куры ўтрымліваюць да 22%, гусі і качкі - каля 18%, індычкі - да 24% пажыўных рэчываў ад агульнай масы тушы. Колькасць тлушчу ў утках дасягае 50% ад усёй масы тушы, у гусях - 38%.

Палавыя асаблівасці нязначна ўплываюць на птушынае мяса. Ўласцівасці мяса гэтых жывёл абумоўлены узростам, які вызначаюць па знешніх прыкметах. У самцоў гэта шпора. У падгадаваных пеўняў яна дасягае 2 см у даўжыню. У шасцімесячных шпора ўяўляе сабой невялікі выступ. У старых курэй лапы пакрытыя грубай шурпатай скурай. Ўзрост курэй таксама вызначаюць па канцы килевой косткі. У маладняку яна эластычная, храшчавым, лёгка гнецца, у старых - цвёрдая, закасцянелая.

Мяса вадаплаўнай птушкі больш цёмны, чым мяса індычак і курэй. У гусей і качак колер валокнаў не залежыць ад размяшчэння цягліц, а ў індычак і курэй нажныя мышцы больш цёмнага колеру, чым на крылах і грудзі.

Тлустасць - другая асноўная характарыстыка, па якой ацэньваецца птушынае мяса. Ўласцівасці мяса ўкормленага тоўсты птушкі лічацца лепшымі. Куры, качкі, гусі, індычкі першай катэгорыі маюць вялікую колькасць падскурнага тлушчу.

Парады па апрацоўцы мяса

- Птушку перад гатаваннем, каб выдаліць лішнія пёры, шаруюць пакутай ці вотруб'ем і абпальваюць на агні, адцягваючы ад тулава крылы і ногі. Тыя, што засталіся пянькі выцягвае пінцэтам.

- Каб даўжэй захаваць свежае мяса па-за халадзільніка, яго апускаюць на 1-5 хвілін у салёны кіпень. Апрацаваны такім спосабам прадукт можна на працягу некалькіх дзён захоўваць у прахалодным, якое ветрыцца, недаступным для мух месцы.

- Мяса можна захаваць некалькі дзён па-за халадзільніка, калі загарнуць яго ў палатно, змочаны дужым воцатам. Перад выкарыстаннем прадукт варта прамыць халоднай вадой.

- Пры адсутнасці халадзільніка нават летам, пры гарачым надвор'і, мяса захаваецца свежым на працягу некалькіх дзён, калі нацерці яго свежым цытрынавым сокам і трымаць у прахалодным месцы з добрай вентыляцыяй. Сок цытрыны адпуджвае мух.

- Захаваць мяса можна, загарнуўшы яго ў пергаментную паперу, а затым у палатно, прасякнуты моцным солевым растворам. Варта перыядычна змочваць тканіна, каб яна не перасохла.

- Калі ялавічнае мяса старажытнага жывёльнага перад гатаваннем нацерці з усіх бакоў гарчыцай, яно стане больш пяшчотным і хутчэй стане мяккім. Перад самай гатаваннем яго трэба спаласнуць халоднай вадой.

- Жорсткае ялавічнае мяса зварыцца хутчэй, калі адбіць яго сталовым малатком. У ваду, у якой яно будзе варыцца, трэба наліць 2-3 ст. лыжкі воцату.

- Пры тушэнні мяса ў духоўцы яго апырскваюць гарачай вадой або булёнам. Ад халоднай вады яно стане жорсткім.

- Каб мяса не стала занадта сухім, у духавую шафу, дзе яно рыхтуецца, ставяць сасуд з вадой. Выпараючыся, яна засцерагае прадукт ад перасушвання.

- Калі вараць мяса, якое мае спецыфічны пах, напрыклад рубец, у ваду кладуць драўняны вугаль (2-3 кавалачка). Ён абсарбуе непрыемны пах.

- Печань стане смачней, калі перад гатаваннем замачыць яе ў малацэ на 2-3 гадзіны.

- Свежую сырую печань, калі яе падрыхтоўка трэба адкласці на некаторы час, захоўваюць ад перасыхання, абмазала алеем.

- Сасіскі і сардэлькі часта лопаюцца ў кіпячай вадзе. Іх можна наогул не варыць, а абсмажваць або пропаривать на вадзяной лазні.