Ростбіф - што гэта такое? Як прыгатаваць ростбіф

Напэўна, толькі ў нашай краіне ялавічына менш папулярная, чым свініна, і лічыцца жорсткім і цяжкім у падрыхтоўцы мясам. Да такой высновы нескладана прыйсці, проста прачытаўшы спіс страў, якія рыхтуюцца з ялавічыны ў іншых краінах, і параўнаўшы яго з нашым куртатым пералікам. Пара навучыцца рыхтаваць хоць бы ростбіф. Што гэта такое? Запечаная ялавічына, любімае ангельскае страва, зусім не цвёрдае і вельмі апетытнае.

Сакрэты і тонкасці

Можа быць, хтосьці ўжо спрабаваў прыгатаваць гэтую страву, але расчараваўся, губляючыся ў сумневах: чаму ж не атрымліваецца ростбіф? Што гэта такое, у рэшце рэшт, - усё робіш правільна, а вынік не той. А справа ў тым, што ялавічына павінна быць вытрыманая. Тушу пакідаюць «отвисеться» тыдня на тры. Каб яна за гэты час не знікла, патрабуюцца асаблівыя ўмовы: вельмі сухое памяшканне, тэмпература не вышэй чатырох, але і не ніжэй двух градусаў - і выдатная вентыляцыя. Пры такіх параметрах мяса утворыць на паверхні асаблівую скарыначку, якая ў далейшым зразаецца. Затое пад ёй застаецца мягчайшей ялавічына з тонкім непаўторным водарам і адмысловым прысмакам. І, вядома, пад ростбіф падыходзяць толькі выразка або тоўсты, бяскосты і нятлусты край. Прычым мяса трэба браць вельмі свежае, а перад гатаваннем яго астудзіць - але не замарозіць!

Класічны англійская рэцэпт

Калі вы хочаце зрабіць гэта страва дома і не жывяце ў Англіі, прыйдзецца самастойна падрыхтаваць мяса, так як прыгатаваць ростбіф з звычайнай ялавічыны, хай і высокага класа, немагчыма. Бераце парную выразку, заварочваюць яе ў харчовай пергамент і хаваеце ў самы ніз халадзільніка (дзе захоўваюцца звычайна гародніна) хаця б на тыдзень. За гэты час утвараецца тая самая скарыначка, якую трэба зрэзаць, а сакавіты кавалак мяса - шчыльна абвязаць аборкай. Затым уся паверхня абмазваецца алеем, лепш аліўкавым, і шаруецца перцам. Чорны абавязковы; можна дадаць і чырвоны, а можна скарыстацца сумессю розных. Саліць ні ў якім разе нельга - сушыць. На вялікай патэльні скрутак абсмажваецца з усіх бакоў - вельмі хутка, каб з'явіўся румянец, але мяса не перасохла. У разагрэтую духоўку ставіцца рашотка, пад яе - бляху, а на яе - ялавічына. Першыя 20 хвілін тэмпература павінна падтрымлівацца ў 250 градусаў, затым яна памяншаецца да 150, і запяканне доўжыцца, колькі спатрэбіцца. Ростбіф неабходна пастаянна паліваць сцякаць на ліст сокам.

Смажаны ростбіф з рэзкім алеем

Страва ростбіф мае мноства самых розных мадыфікацый, заснаваных на адзіным прынцыпе. Прапанаваны ніжэй рэцэпт не патрабуе давядзення да гатовасці ў духоўцы. Бяруцца 4 буйных кавалка ялавічнай выразкі, прамываюцца і абсушваюць. Ні адбіваць, ні формовать нейкім чынам мяса не патрабуецца - проста выбраць адносна плоскія кавалкі. На аліўкавым алеі кожны кавалак смажыцца з двух бакоў на вялікім агні - па хвіліне на бок. Затым ялавічына Перчем і солится, пасля чаго жарка працягваецца, але ўжо на ціхім агеньчыку, пакуль ростбіф не будзе гатовы. Адначасова рыхтуецца «разыначка»: 100 грамаў сметанковага масла Вымешваць з здробненымі пятрушкай, часнаком і кропам да поўнай аднастайнасці, ўліваецца гарбатная лыжка цытрынавага соку і ўсыпаць соль з перцам. Калі ўсе кампаненты ўзаемна прасякнутую, з масы скочваецца колбаска, заварочваецца ў плёнку і адпраўляецца ў халадзільнік. Пры падачы на кожны лустачку ялавічыны выкладваецца кавалачак алею з травой. Сакавіта і смачна!

Ростбіф з вінным соусам

Спачатку рыхтуецца агароднінная падушка: буйна рэжуцца дзве чырвоныя цыбуліны, два хвосціка салеры і вялікая морква. Гародніна раўнамерна размяркоўваюцца па духовочному лісту і змочваюцца аліўкавым алеем. Па дзве вялікія лыжкі падліўкі «Ворчстер» і дыжонскага гарчыцы змешваюцца і приперчиваются. Гэтай сумессю шаруюцца 6 лустачак ялавічнай выразкі, пасля чаго яна выкладваецца па-над гародніны. Уся канструкцыя ставіцца ў печ гадзіны на паўтара (тэмпература 180). Запечаны ростбіф перакладаецца ў міску і захутваем фальгой, каб не астыў. З гародніны зліваецца атрыманы сок, награваецца ў патэльні, у яго усыпаць пара лыжак мукі, і соус пару хвілін кіпяціцца пры памешванні. Затым ўліваецца няпоўны шклянку сухога чырвонага віна, агонь прыкручваецца, у патэльню вяртаюцца гародніна, і хвілін сем соус даварваўся. Па заканчэнні гародніна выдаляюцца, соус працаджваецца і выліваецца на ялавічыну.

Рэзкі ростбіф з чарнаслівам

Паўкіло ялавічыны старанна шаруецца сумессю з перцу, ціск 4 зубчыкаў часныку, лыжкі аліўкавага алею і дробна насечаных кропу, базіліка і пятрушкі. Марынавацца выразка павінна гадзіну. За той час два балгарскіх перцу рэжуцца палоскамі і тушаць. Хвілін за дзесяць да канца тушэння да іх дадаюцца палоскі чарнасліву (каля шклянкі ягад). Калі ялавічына промаринуется, яе абвальваюць у сухарах і смажаць у сметанковым алеі да поўнай гатоўнасці. Перад падачай да яе дадаюць чарнасліў з перцам; для гармоніі можна дадаць отваренный мал.

Салата з ростбіф

Бяруцца дзве разнавіднасці салаты - да прыкладу, ліставай і кочанный. Яны некрупной сякуцца, змешваюцца з палоскамі агурка і чвэртачкі памідораў черрі. Ростбіф рэжацца на лустачкі, якія скочваюцца маленькімі рулеты, пакрываюцца гароднінай і паліваецца незвычайным падліўкай. Ён робіцца з шклянкі сметанковага ёгурта, лыжкі абрыкосавага павідла, нацёртага невялікага карэньчыка хрэна, перцу, солі і цытрынавага соку (іх кладуць на свой густ). Такі салата з ростбіф, прыйдзецца даспадобы самым капрызным гурманам. Можна яшчэ пасыпаць яго габлюшкай кораня хрэна, але гэта ўжо вырашаць кухару.

Свініна замест ялавічыны

Для нашых шырот гэта прынцыповае пытанне: "Ці можна выкарыстоўваць любімае мяса, калі запланаваны ростбіф?" Што гэта такое выключна «каровіна» страва, усё ўжо ўсьвядомілі, але ж некаторым ялавічына проста не падабаецца! Для прыхільнікаў свініны прапануецца наступны рэцэпт. Вялікі кавалак выразкі, вымытая і обсушенный, шаруецца соллю. У ім робіцца надрэз (не да канца), пасля чаго ён разгортваецца кніжкай і трохі адбіваецца. Робіцца сумесь з гарчыцы, перцаў (чырвонага і чорнага), сушеного базіліка, накрышаны лука і часныку. Усе складнікі бяруцца "на вочка". Сумесь ўкладваецца ў «кніжку», ростбіф з свініны перавязвалі ніткай і ставіцца на сорак хвілін у духоўку. За гэты час мяса пакрыецца роўным прыгожым «загарам». Ліст дастаецца з печы, накрываецца фальгой і вяртаецца назад яшчэ на чвэрць гадзіны - для сакавітасці.

Як бачым, усё не так ужо складана. Дык чаму б не прыгатаваць ростбіф? Што гэта такое, вы ўжо ведаеце, рэцэптамі мы вас ашчасцілі, так што вы цалкам гатовыя пакараць новыя кулінарныя вяршыні і здзіўляць сваіх блізкіх нечаканымі кухарскіх талентамі. Хай і ваша сям'я адчуе сябе англічанамі.