Фаршыраваная рыба

Фаршыраваная рыба - гэта самае што ні на ёсць габрэйскія нацыянальная страва. Вядома, габрэйскі народ у якіх краінах толькі не жыў, таму гэта страва знаёма многім народам. І мы сёння пазнаёмім вас з тым, як рыхтуецца фаршыраваная рыба па-габрэйску.

Традыцыйна для фаршировки рыбы патрабуецца як мінімум два яе гатунку. У нашым выпадку гэта будзе карп на 3-4 кг і паўкіло іншы рыбы (трэскі, шчупака, нилуса). Яшчэ спатрэбяцца некалькі кавалкаў белага чэрствага хлеба, пару яек, соль, перац, спецыі і па дзве буйныя морквы, буракоў, цыбуліны.

Першапачаткова рыбу трэба даканаць: ачысціць старанна ад лускі, памыць, адрэзаць рыбнымі нажніцамі плаўнікі і хвост і адкласці іх да пары. З галавы выдаліць усе - яна таксама фаршуюць і па традыцыі падаецца частцы сям'і. Далейшыя дзеянні залежаць ад вашых пераваг: адны рыбу рэжуць на кавалкі, якія потым фаршуюць, іншым больш падабаецца рыба, фаршыраваная цалкам. Калі вы рэжаце рыбу кавалкамі, то таўшчыня кожнага кавалка павінна складаць 3 гл. Акуратна вострым нажом аддзеліце мякаць ад костак і скуркі. Калі хочаце, каб у вас атрымалася цэлая фаршыраваная рыба, то скурку надрезают ў раёне хрыбта, рухаючыся ўздоўж яго. Вымаюцца трыбухі і мяса, якое потым аддзяляецца ад касцей.

Наступныя этапы будуць агульнымі для абодвух варыянтаў. Падрыхтоўка фаршу адбываецца наступным чынам: да мяса карпа трэба дадаць філе другі рыбы, прапусціць усё праз мясасечку з почищенным лукам. У фарш дадаюцца кавалкі хлеба, вымачаныя ў вадзе, калі рыба рыхтуецца да Пейсаху - вазьміце молатую мацу і таксама запарце. Зараз дадайце ў фарш яйка, пасоліце, паперчыце, дадайце куркумы і трохі кары. Фарш трэба старанна вымешаць, лепш за ўсё гэта рабіць прама рукамі. Ён павінен атрымаецца ў вас мяккім, але не вадкім. Наступіла чаргу фаршировки: рукі намочыце ў вадзе і напакуйце кожны кавалачак. Практыкавацца трэба досыць шчыльна, але не занадта - фарш пры варэнні пашырыцца і можа парваць скурку. Калі фаршируете рыбу цалкам - напакуйце скурку і акуратна зашыйце цыганскай іголкай з яркай ніткай.

Зараз вазьміце рондаль пабольш, каб фаршыраваная рыба змясцілася ў ёй цалкам. Пару галовак лука, моркву і буракі нарэзаць кольцамі і выкласці на дно рондаля невялікім слоем, потым некалькі кавалкаў рыбы, зноў пласт гародніны, пласт рыбы і гэтак далей, пакуль не даберацеся да галоў. Галавы выкладзеце зверху разам з плаўнікамі і хвастом (яны забяспечаць булёну клейкость). Калі варыце рыбу цалкам, то на дно пакладзеце гародніну, потым згарніце паўкругам рыбу, зверху хвост з плаўнікамі. Заліце ўсё халоднай вадой, калі закіпіць - зніміце пену. Дадайце яшчэ трохі халоднай вады. Паменшыце агонь і варыце паўтары гадзіны. За 10 хвілін да гатоўнасці пасоліце булён, закіньце пару штучак гваздзікі і некалькі лаўровых лісцікаў.

Астылую рыбу выкладзеце на вялікую полуглубокое страва. Нітку выдаліце. Булён працадзіце і заліце ім зверху рыбу. Для ўпрыгожвання можна выкарыстоўваць адварную моркву ці галінкі зеляніны. Пастаўце на холад або ў халадзільнік для застывання булёна. Падавайце з падліўкай з хрэна, змяшаным з бурачным сокам.

Працэс падрыхтоўкі можна злёгку скараціць, і калі вам падабаецца рыба фаршыраваная запечаная, то можна скарыстацца духоўкай. Такі спосаб таксама падыдзе тым, хто не мае вялікага рондаля.

Рыхтуецца такая рыба падобным чынам. Але ёсць некаторыя адрозненні. Яе гэтак жа трэба памыць і пачысціць. Галаву адрэжце. І пачынаючы з галавы, пры дапамозе тонкага і вострага нажа асцярожна здымаеце шкуру. У хваста абрэжце хребтовую частка так, каб пакінуты кавалак хваста заставаўся злучаным са шкурай. Фарш рыхтуецца амаль гэтак жа, толькі лук трэба парэзаць і абсмажыць на раслінным алеі. Калі ён стане залацістым, да яго дадайце здробнены часнык і разам з маслам усю сумесь пакладзеце ў фарш. І акрамя астатніх інгрэдыентаў, якія выкарыстоўваюцца ў першым рэцэпце, можна дадаць 100 грам мяккага сметанковага масла. Рыбку начыняюць, галаву прыкладваеце да тушцы. Усе загарніце ў фальгу, вышмараваўшы папярэдне раслінным алеем і сбрызнув цытрынавым сокам. Запякайце гадзіну пры 180 градусах. Фальгу здымаеце, толькі цалкам астудзіў рыбу. Ўпрыгожваеце зелянінай і дзелькамі цытрыны.