Французскія вынаходствы: ялавічына па-бургундску

У ліку страў, якія пазіцыянуюць Францыю як краіну кулінарных шэдэўраў, значыцца страва Boeuf bourguignon, або ў перакладзе ялавічына па-бургундску. Рэцэпт гэтага вынаходства даволі складзены - не спадзявайцеся прыгатаваць яго за паўгадзінкі! Затое густ самага далікатнага мяса пад густым, з водарам віна і траў соусам апраўдае ўсе выдаткаваныя высілкі. Да таго ж, асвоіўшы падрыхтоўка гэтай стравы, вы азнаёміцеся з базавымі метадамі французскай кулінарыі (у прыватнасці, даведаецеся, што такое "букет Гарні"). Ды і ў далейшым зможаце эксперыментаваць: калі вам ўдалася ялавічына па-бургундску, усе вытворныя і вольныя фантазіі таксама вас не расчаруюць. Што ж нам спатрэбіцца для гэтай стравы? Само сабой, мяса. Лепш за ўсё ўзяць ялавічную лапатку. Нават калі ў мякаці будуць прожылкі або тлушч - не бяда. Выбіраючы мяса на рынку, папытаеце прадаўца падабраць вам кавалачак для бефстроганова або для тушэння - ён зразумее. І, магчыма, нават будзе гэтак галантны, што парэжа вам яго буйнымі кубікамі. Далей нам не абысціся без віна. Абавязкова чырвонага і абавязкова сталовага. Неабходныя таксама розныя гародніна, у тым ліку грыбы і травы. Для абсмажвання спатрэбяцца бекон і топленае масла. Прыгатавалі? Першай у нас выступае ялавічына. Рэцэпт з фота гатовага стравы прыводзіцца ніжэй.

Кубікі мяса складаем ў міску і злёгку перасыпаюць іх паўколамі лука. Пакідаем так пад харчовай плёнкай. Тым часам зоймемся іншымі інгрэдыентамі. Вэнджаны бекон (на кілаграм ялавічыны яго спатрэбіцца зусім няшмат - 50 г) рэжам дробна. Ўручную або з дапамогай кухоннага камбайна таксама здрабняе дзве морквы, буйную цыбуліну, два зубчыка часныку. Рыхтуем букет Гарні: па тры галінкі чабора і пятрушкі, невялікі лаўровы лісцік звязваем ніткай у пучок. Можна зрабіць і пакецік Гарні: у марлю загарнуць азначаныя інгрэдыенты плюс 5-7 гарошын духмянага перцу. Як вы здагадаліся, пасля падрыхтоўкі стравы "ялавічына па-бургундску" пакецік або букет трэба выдаліць. Асобна варым мясны ці агароднінны булён - 450 мл.

У сатэйнік смажым пяць хвілін бекон, пасля чаго вылоўліваем яго лыжкай і адстаўляе ўбок. У які ўтварыўся тлушч дадаем пару лыжак топленага алею, павялічваем агонь і закладваем мяса. Каб ялавічына па-бургундску менавіта смажылася, а не тушилась, трэба закладваць яе невялікімі порцыямі. Калі яна дастаткова падрумяніцца, адправіць яе да беконам. У тлушч трэба пакласці гародніна: моркву, лук, часнык. Паменшыць агонь яшчэ на хвілін пяць. Усыпаць дзве лыжкі мукі, перашкодзіць, смажыць яшчэ з хвіліну. Дадаць дзве лыжачкі таматнага падліўкі, пачакаць яшчэ хвіліну. Затым уліць адразу 450 мл чырвонага віна і булён. Павялічыць агонь, кіпяціць каля 5-10 хвілін, памешваючы.

Цяпер кладзём у вадкасць букет Гарнье і солім страва да спадобы. Вяртаем у сатэйнік кавалачкі мяса і бекону, зноў даводзім да кіпення. Разаграваем духоўку да 160 ° C і адпраўляем туды сатэйнік, прыкрыты вечкам, на два з паловай гадзіны. Пакуль ялавічына па-бургундску тушыцца, зоймемся грыбамі і жамчужнымі цыбулінкамі. Калі апошніх дастаць не ўдалося, падыдзе шалот і нават звычайны рэпчаты «на пасеў». У патэльню наліваем шклянку вады, кладзём кавалачак алею, лыжачку цукру і вычышчаныя цыбулькі. Даводзім да кіпення на моцным агні, пасля чаго накрываем вечкам і тушым 10 хвілін. Дадаем грыбы і вытрымліваем іх да гатоўнасці. З рагу дастаем букет Гарнье. Затым выкладваем у мяса цыбулінкі з грыбамі.