Як рыхтуецца бастурму ў хатніх умовах

Бастурму з ялавічыны - гэта вяленае ў спецыях і вострыя прыправы мяса. Рэцэпт з'явіўся ў Арменіі. Традыцыйна для прыгатавання гэтай стравы бярэцца тоўсты кавалак мяса, каля 6 см у таўшчыню, які затым доўга трымаюць у холадзе (тэмпература паветра не павінна быць вышэй за восем градусаў). Увесь працэс займае ад двух да чатырох тыдняў. Але бастурму, якая прадаецца ў супермаркетах, не заўсёды адпавядае жаданым смакавых адчуваннях. Ды і паходжанне таго, з чаго яе робяць, застаецца невядомым. Таму найлепшым варыянтам стане бастурму ў хатніх умовах, прыгатаваная па рэцэпце, пра які распавядаецца ў гэтым артыкуле.

Такім чынам, каб працэс падрыхтоўкі ў нас заняў меншае колькасць часу, мяса наразаецца на тонкія палоскі прыкладна ў 2-3 см таўшчынёй. Ідэальна падыдзе ялавічная выразка або мац. Можна браць огузок, тонкі і тоўсты край. Не менш важным будзе знайсці Чама. Ёсць у яго і іншыя назвы: фенугрек, пажитник, Шамбала. Абавязкова знайдзіце яго ў гандляроў рэзкімі затаўкамі на рынку, бо бастурму ў хатніх умовах не атрымаецца «як сапраўдная» без гэтай прыправы. Некаторыя замяняюць Чама молатым кменам, але густ усё роўна атрымліваецца не той. Яшчэ вельмі важна выкарыстоўваць менавіта каменную соль буйнога памолу. Такая карысная і модная ёдаваная не падыйдзе. Таксама спатрэбіцца цукар. Лепш браць трысняговы карычневы нерафінаваны, але можна замяніць яго звычайным. З звыклых прыправаў трэба падрыхтаваць чырвоны і чорны перац, папрыка, духмяны перац і кумін. Бастурму, рэцэпт падрыхтоўкі якой апісваецца паэтапна, рыхтуецца параўнальна доўга. Таму набярыцеся цярпення і прыступім!

У першы дзень нарэзанае на тонкія палоскі мяса солится па сухому спосабу. Галоўная складанасць у тым, каб пазбавіцца ад якія вылучаюцца сокаў. Прыгатуем сумесь для засолкі. З разліку на адзін кілаграм мяса нам спатрэбіцца: 2 ст.л. з горачкай солі, 1,5 сталовых лыжак з горкай цукру, 1 або 1,5 ч.л. чорнага дробна молатага перцу. Старанна шаруе кожны кавалачак гэтай сумессю і які ўкладваецца ў посуд так, каб сок выходзіў натуральным шляхам. Для гэтага можна скарыстацца наступным сакрэтам. Бярэм 2 талеркі: адну вялікую, а другую глыбокую і паменш. На меншую зверху раскладваем будучую бастурму. Сок сыходзіць у вялікую талерку, а мяса застаецца сухім. Іншы спосаб: узяць сетку для патэльні і на ёй раскласці кавалачкі, а пад яе паставіць ёмістасць для вадкасці. Так нават лепш, таму што паветра паступае з усіх бакоў раўнамерна. Ставім ўсю «канструкцыю» у халадзільнік на трое сутак. Пры гэтым вельмі важна не забываць два разы на суткі пераварочваць мяса, каб яно не задыхнуўся.

Пакуль наша бастурму ў хатніх умовах просаливается, мы падрыхтуем Чама. Зноў жа з разліку на 1 кг мяса бярэм 1 арт. л. Чама, такое ж колькасць ціску часныку, сумесі папрыка і чырвонага перцу, 1 ч.л. чорнага перцу. Можна дадаць па жаданні кумін і духмяны перац. Чама разводзім у чыстай цёплай вадзе, дадаем астатнія спецыі, размешваць і даводзім да кансістэнцыі вадкай смятаны. Майце на ўвазе: гэтая сумесь вельмі моцна ўбірае вадкасць. Паступова дадаючы ваду, даводзім марынад да стану киселеобразной масы і ставім на суткі ў халадзільнік.

Як толькі мяса просолится (на чацвёртыя суткі), яго трэба будзе апэцкаць раўнамерна падрыхтаванай сумессю запраў. Ўкладваем у глыбокую ёмістасць і адпраўляем у халадзільнік на трое сутак. Таксама не забываем перыядычна пераварочваць.

Пасля гэтага замарынаваныя кавалкі раскладваем на плоскай паверхні на скразняку. Перыядычна перагортваем, пакуль на мясе не ўтворыцца падсохлая скарыначка з рэзкіх затавак. Пасля гэтага яго падвешвалі на скразняку. Яшчэ пара дзён - і наша бастурму ў хатніх умовах будзе гатовая!