Як рыхтуюць цяперашні віно на вытворчасці

Шмат хто ведае, што віно атрымліваецца ў выніку браджэння вінаграднага соку, пры неабходнасці з даданнем жамерын (скурка і костачкі). Але менавіта ад самога працэсу закісання залежыць, якім будзе напой. Віна адрозніваюць па ступені прысмакі, па колеры і вытрымцы. Віна бываюць ціхімі і пеністых - іх адрознівае адзін ад аднаго ўтрыманне вуглякіслага газу.

Адрозненні вінаў па колеры

Белыя віна. Атрымаць белае віно можна і з белых, і з чырвоных гатункаў вінаграда. Сакрэт у спосабе закісання - вінаградны сок блукае без дадання жамерын, якая надае колер віну. У выніку атрымліваецца светлае віно. Чым старэй белае віно, тым цямней яго колер.

Чырвоныя віна. Спосаб атрымання чырвонага віна іншай, чым белага. Вінаград выкарыстоўваецца чырвоных і чорных гатункаў. Пры закісанні вінаграднага соку дадаюць жамерыны, якая ўплывае на колер. Дадатковы адценне віно атрымлівае пры вытрымцы ў дубовых бочках. У адрозненне ад белага віна, чырвонае з узростам становіцца святлей.

Ружовыя віны. Рыхтаваць ружовыя віны навучыліся дзякуючы сумяшчэнню першых двух спосабаў. У пачатку закісання вінаграднага соку дадаюць скурку, але па заканчэнні некалькіх гадзін яе выдаляюць, і яна не паспявае цалкам афарбаваць віно. У выніку атрымліваюцца лёгкія і далікатныя ружовыя віны.

Натуральныя ціхія віна навучыліся атрымліваць вельмі даўно. У старажытныя часы пакланяліся (у тым ліку) богу вінаробства, аб гэтым напоі складвалі легенды, яно лічылася лекамі ад шматлікіх хвароб. Выраб натуральнага ціхага віна - вельмі цікавы працэс, ад якога залежыць якасць атрыманага прадукту.

Усё пачынаецца са збору вінаграду пэўнага гатунку. Варта заўважыць, што ў вінных дамоў, якія выпускаюць марачныя і калекцыйныя віны, памер і ўзрост вінаграднай лазы строга рэгламентаваны, гэтак жа, як і месцазнаходжанне вінаградніка, і месца вытворчасці і разліву па бутэльках. Вінаград можа быць сабраны машынным спосабам (для больш танных вінаў) або ручным (для дарагіх і якасных вінаў). Вінаград збіраецца ў розныя тэрміны яго паспявання. Самы ранні тэрмін - праз 7 дзён пасля паспявання, а самы позні, калі вінаград пакрываецца высакароднай цвіллю і падвяргаецца першым замаразкаў. Позна сабраны вінаград - самы салодкі, ён звычайна ідзе на вытворчасць унікальных, дарагіх марачных вінаў.

Пасля зборкі вінаград ператвараюць у вінаматэрыял. Існуюць дзве стадыі апрацоўкі сырога вінаматэрыялу. Першая стадыя заключаецца ў закісанні віна. Да вінаграднага сусла дадаюцца дрожджы, якія паглынаюць цукар, які змяшчаецца ў вінаградзе. Яны ж, пры паглынанні цукру, вылучаюць спірт. Калі давесці стадыю закісання да канца - мы атрымаем натуральнае сухое віно. Вінаробы навучыліся тармазіць закісанне ручным спосабам, і тады цукар застаецца ў віне. Другая стадыя заключаецца ў «выхаванні» віна. Яго вытрымліваюць ў дубовых бочках, выдаляюць дражджавыя рэшткі, асвятляюць, ўзбагачаюць віно паветрам. Пасля гэтага віно пастэрызуюць і разліваюць па бутэльках. Па гэтым жа прынцыпе рыхтуецца і хатняе віно (і не толькі з вінаграда).

Незалежна ад таго, якое атрымліваюць віно - ціхае або пеністае, першая стадыя апрацоўкі віннага матэрыялу аднолькавая. Але другая стадыя значна цікавей. Ёсць некалькі спосабаў ператварыць ціхае віно ў пеністае.

Першы спосаб самы дарагі, працаёмкі, але і самы лепшы. Яго выкарыстоўваюць для вырабу дарагога шампанскага і пеністых він вядомых марак. Другаснае закісанне віна адбываецца ў бутэльках, пры гэтым яно насычаецца вуглякіслым газам. Пры завяршэнні ферментацыі дражджавы асадак выдаляюць складаным ручным спосабам. Гэты спосаб складаецца ў асцярожным збіранні асадка ў горлачку бутэлькі, якую пры гэтым нахіляюць і злёгку паварочваюць. Гэты працэс можа доўжыцца некалькі месяцаў. Затым рыльца бутэлькі замарожваюць, і выдаляюць ледзяны затор. Вядома, аб'ём прадукту ад гэтага памяншаецца, і яго папаўняюць зыходным віном і цукровым сіропам, якія пасля і ўплываюць на сухасць віна.

Другі спосаб значна прасцей і танней. Віно насычаецца вуглякіслым газам у вялікіх металічных чанах, затым пад ціскам фільтруецца і разліваецца. У Расеі яшчэ больш спрасцілі гэты спосаб, зрабіўшы працэс шампанізацыі бесперапынным. Вядома, па такой тэхналогіі забаронена рабіць дарагое пеністае віно і шампанскае, але практычна ўсе «Савецкае шампанскае» выраблена менавіта так.

Трэці спосаб сумяшчае два першыя. Закісанне віна ідзе ў бутэльках, але асадак выдаляюць не ўручную, а фільтруюць пад ціскам. Затым віно зліваюць у чаны, дадаюць цукровы сіроп і зыходны вінаматэрыял, атрымліваючы пры гэтым патрэбную слодыч, і разліваюць віно па бутэльках.

Чацвёрты спосаб самы пасрэдны. Гатовае віно астуджаюць і насычаюць вуглякіслым газам. Пры гэтым вырабляецца напой, толькі аддалена нагадвае шампанскае, з буйнымі, хутка пэнкаючымі бурбалкамі.

Варта заўважыць, што назва «Шампанскае» бярэ пачатак з французскай правінцыі Шампань. Па законе, толькі там можа вырабляцца напой пад гэтай назвай. Усім вядомае «Савецкае шампанскае» - гэта не шампанскае, а пеністае віно, і такая назва могуць выкарыстоўваць расійскія вытворцы толькі на ўнутраным рынку, пры гэтым на этыкетцы слова «шампанскае» павінна пісацца з малой літары.