Каўказскі суп - кюфта-бозбаш, харчо, грар. каўказская кухня

Каўказская кухня даўно і трывала заваявала папулярнасць ва ўсім свеце. Аднак гэтая папулярнасць некалькі узконаправлена. Шашлыкі, лаваш, кураня тапака - і, мабыць, усё. А бо ёсць яшчэ каўказскі суп, які і насычае, і радуе смакавыя сосочка, і спакушае знешнім выглядам. Карацей кажучы, першыя стравы гэтай кухні цалкам вартыя таго, каб навучыцца іх гатаваць.

агульныя правілы

Што б вы ні сабраліся рыхтаваць, азербайджанскі, армянскі ці грузінскі суп, у яго аснове павінен быць барановы булён. Калі ёсць цяжкасці з здабычай гэтага мяса, яго можна замяніць ялавічынай. Але ніяк не свінінай або курыцай - страціце большую частку смакавага асалоды і не зможаце ў поўнай меры ацаніць хараство стравы.

З зелянінай дапускаецца вялікая ступень вольнасці. Аднак ні адзін каўказскі суп не абыходзіцца без кінзы. Хоць бы пара галінак, але павінна прысутнічаць у талерцы.

Калі ў спісе прадуктаў прысутнічае нут, пастаўцеся да яго сур'ёзна. Гэта не гарох і ня фасолю, дагатаваць яго да гатоўнасці вельмі цяжка. Бабы замочваюць у лядоўні вадзе мінімум на полсуток. І ўлічыце: пры гэтым яны прыкметна павялічваюцца ў памеры.

І не скупіцеся на вострыя прыправы і вастрыню. Каўказскі суп не можа быць прэсным! Калі вы не любіце вострае, вам варта звярнуць увагу на стравы з кухняў іншых краін.

Азербайджанская кюфта бозбаш: пачатак

Рыхтуецца гэты цуд кулінарыі даволі складана. Аднак той, хто хоць раз паспрабаваў суп кюфта бозбаш, гатовы дзеля яго папрацаваць.

Звараны і процеженный барановы булён трымаецца на пліце да закіпання, пасля чаго ў яго загружаецца загадзя вымачаны нут (паўшклянкі ў сухім выглядзе на два літры вадкасці). Таміцца ён будзе каля гадзіны.

Тоўсты памідор пазбаўляецца ад скуркі, некрупные рэжацца і закладаецца да нуту. Туды ж адпраўляецца бульбачка. Пажадана знайсці дробныя клубні: яны толькі чысцяцца і кладуцца суцэльнымі.

Дзве цыбулькі дробна рэжуцца, пара лыжак рысу запарваць на чвэрць гадзіны ў цёплай вадзе; падлогу-лыжачкі натуральнага шафрана заліваецца чаркай кіпеню і пакідаецца для настойвання. Курдзюк дробна крышыцца; яго павінна атрымацца каля двух лыжак. Падрыхтоўчы этап скончаны, можна пераходзіць да галоўнай часткі.

Фрыкадэлькі для супу

Галоўная асаблівасць, якой можа пахваліцца гэты востры каўказскі суп - мясныя шарыкі. Але не звычайныя, а з начыннем. Для яе вам прыйдзецца знайсці сушаную алычу. Ня салодкі сухофрукт, а менавіта кіслую дзікую сліву.

Траціну кіло барановага фаршу злучаецца з распараным і отцеженный рысам. Сюды ж усыпаць палова насечанага лука. Аснова солится і Перчем. Пасля дбайнага мяшання маса падзяляецца на шэсць роўных частак. Кожная скочваецца ў шарык, у ім робіцца ямка, куды змяшчаюцца 2-3 алычинки. Дзірачка зачыняецца - і кюфта гатовая да адпраўкі ў суп.

завяршальны этап

Калі нут стаў мяккім, бульба ў суп апушчана і даведзена да пачатковай мяккасці, у рондаль па адной апускаюцца фрикадели. Засякаецца дзесяць хвілін; калі яны пройдуць, кюфта ўжо ўсплывуць і будуць амаль гатовыя. У гэты момант у суп закладваюцца спецыі: пакінуты лук, шафран, перац-гарошак. І вядома ж, насечаны курдзюк. Пяць хвілін варэння - кюфта бозбаш гатовы.

Суп кефірны (грар). каўказская кухня

Унікальны рэцэпт: тут не патрабуецца булён аснова. Гэта страва могуць ёсць нават тыя, хто пільна сочыць за фігурай.

Суп ставіцца да курдскай кухні, хоць падобныя варыяцыі можна знайсці і ў кулінарыі іншых народаў Каўказа. У рондаль падыходнага аб'ёму наліваецца кефір, два літры. Бярыце прадукт сярэдняй тлустасці. Кефір разводзіцца шклянкай вады, насыпаць тры лыжкі просеянной пакуты. І вадкасць добра, да поўнага разбівання камякоў, вымешваюць. У місачцы ўзбіваюцца да пены два яйкі. Іх таксама трэба выліць у рондаль. Пасля чарговага стараннага мяшання пасудзіна ставіцца на пліту, на самы павольны агонь. Суп трэба перашкаджаць часцей, інакш ён можа пригореть. Сігналам гатоўнасці будзе загусценне вадкасці.

Асобна промывается шклянку пярлоўкі, варыцца да канчатковай гатоўнасці і хвілін на дзесяць пакідаецца пад вечкам. Затым яна Усыпаць у рондаль, і суп варыцца яшчэ дзясятак хвілін. Пасля зняцця з пліты суп багата пасыпаецца здробненай кінзы і настойваецца пад вечкам каля чвэрці гадзіны.

сапраўдны харчо

Харчо мае мноства розных варыяцый. Ці ледзь не ў кожнай гаспадыні ёсць сваё меркаванне, як правільна рыхтаваць гэты грузінскі суп. Самай распаўсюджанай версіяй ўсё ж з'яўляецца наступная.

З траціны кілаграма свежай бараніны у літры вады варыцца булён. Адначасова з мясам закладваецца цэлая цыбуліна і трохі кінзы - для водару. Булён варыцца да таго часу, пакуль бараніна не стане зусім мяккай.

Пакуль булён варыцца, яшчэ адна вялікая цыбуліна і палоўка пякучага перцу без насення дробна шаткуюць. Яны абсмажваюцца да лёгкага чырвані, пасля чаго ў патэльню ўсыпаць кубікі некалькіх памідор. Таматаў бярэцца грамаў дзьвесьце; пажадана пазбавіць іх ад скуркі. Разам гародніна будуць тушыцца хвілін дзесяць.

Бараніна вымаецца з булёна, булён працаджваецца, а мяса крышыцца некрупным кавалачкамі і дадаецца да зажарку. Крыху пазней у сатэйнік выліваецца і булён. Далей у місачцы змешваюцца кашыца з чатырох зубчыкаў часныку, сухі каляндра, трохі нішчымнага алею і насечаная кінза. Маса ўводзіцца ў суп-харчо па-каўказскага; сатэйнік пакідаецца на агні яшчэ на некалькі хвілін. Апошнім штрыхом стануць грэцкія арэхі. Шклянку іх ядраў таўчэцца і ўсыпалі ў суп. Дзесяць хвілін агульнага знямогі - і абед гатовы.

Хашлама

Хацелася б згадаць яшчэ адзін каўказскі суп. Яго аўтарамі з'яўляюцца армяне. Суп атрымліваецца вельмі густым; перыядычна нават узнікаюць спрэчкі, ці варта лічыць хашламу першай стравай, ці яна ўсё ж ставіцца да другіх. Але галоўнае - вельмі смачна і сытна.

Грамаў 800 не самога тлустага мяса рэжацца буйна і смажацца ў таўстасценным сподзе. У тэорыі смажыць трэба на курдючных сале, на практыцы звычайна у справу пускаюць звычайнае раслінны алей.

Калі бараніна (ці ялавічына) трохі падрумяніцца, да яе дадаюцца паўкола вялікі цыбуліны. Жарка працягваецца да іх празрыстасці. Следам ідуць па чарзе:

• буйныя кубікі морквы;
• квадрацікі балгарскага перцу, яго браць варта чатыры струка розных колераў;
• лустачкі сярэдняга шынка;
• палоскі палоўкі пякучага перцу;
• чатыры маленькіх памідора без скуркі (рэзаць не трэба);
• нашаткаваны часнык (колькі вы лічыце патрэбным).

Тушыцца ўсё гэта да мяккасці, гэта значыць пакуль гародніна не дойдуць да напалову. Затым ўліваецца паўлітра піва (светлай), кладуцца лаўр і спецыі. З нагоды апошніх: паспрабуйце знайсці на рынку набор, прызначаны канкрэтна для хашламы, армяне яго прадаюць у «сабраным» выглядзе.

Гатаванне працягваецца да змякчэння самага жорсткага гародніны - морквы. Атрымаецца вельмі густы і рэзкі суп з невялікай колькасцю вадкасці.

правільная падача

Каўказскі суп трэба не толькі ўмела прыгатаваць, але і пісьменна з'есці. Не рэкамендуецца абмешваць яго смятанай - не той выпадак. Затое шчодра пасыпаць зелянінай - вельмі шанаваны крок. А замест хлеба на стол лепш паставіць лаваш - слава богу, купіць яго зараз зусім не праблема.

Ёсць першыя стравы родам з Каўказа трэба гарачымі. Асабліва калі вы ўсё ж пры гатаванні выкарыстоўвалі бараніну. Дарэчы, у апошнім выпадку каўказскі суп лепш рыхтаваць на адзін раз: у разагрэтым выглядзе ён губляе прыкметную частку свайго зачаравання.