Гісторыя салаты аліўе. Аліўе: класічны рэцэпт французскі

Многія ведаюць і любяць аліўе. У народзе яго называюць «мясной салата». Яшчэ ў савецкі час ён прысутнічаў на кожным святочным стале і лічыўся неад'емным атрыбутам застолля. У тыя часы мала каго хвалявала гісторыя салаты аліўе, галоўным было толькі тое, што ён смачны і пажыўны. Кожны раз гаспадыні рыхтавалі «мясной салата» па аднаму-адзінаму рэцэпце, які ведалі ўсе. З часам кулінары сталі дадаваць свае асаблівыя інгрэдыенты, пры гэтым кожны сцвярджаў, што яго варыянт падрыхтоўкі з'яўляецца правільным. Менавіта таму нярэдка ўзнікае пытанне аб тым, што ж сапраўды трэба класці ў салата аліўе. Гісторыя паходжання дапаможа прыадчыніць гэтую заслону.

Месье Люсьен Аліўе

Перш чым аддаць лаўры стваральніку салаты, варта даведацца, кім ён быў. Цікава, што жыццё таленавітага кухары як раз і растлумачыць нам, чаму гэты кулінарны шэдэўр так папулярны ў рускага народа, і нам стане вядомая сапраўдная гісторыя салаты аліўе. Творцы гэтай стравы клікалі Люсьен Аліўе, ён быў французам, здольным да кулінарнага мастацтва. Ён нарадзіўся ў 1838 годзе. У яго было яшчэ два старэйшых брата, якія рыхтавалі не менш смачна. Але яны аддалі перавагу застацца на сваёй радзіме. У маладосці Люсьен з'ехаў у Маскву з мэтай падзарабіць. Ён абраў менавіта гэтую краіну, паколькі ведаў, што рускія людзі з цікавасцю ставіліся да французскай кухні. Менавіта тут пачалася гісторыя салаты аліўе. Варта адразу адзначыць, што ў гэтай сям'і нарадзіўся удасканалены рэцэпт маянэзу правансаль, які выкарыстаў Люсьен ў сваёй кухні. Свой бізнес Аліўе пачаў з адкрыцця ўласнай рэстарана «Эрмітаж», які спачатку карыстаўся велізарным поспехам.

сакрэт рэстарана

Люсьен хутка набыў папулярнасць. Усё гэта стала магчымым дзякуючы маянэза, у які ён дадаваў гарчыцу ў правільных прапорцыях і некалькі спецый, што надавала падліўцы арыгінальную остринку. Велізарны попыт заахвоціў кулінара адкрыць яшчэ адзін рэстаран на трубавай плошчы. Такім жа поспехам карысталіся яго браты ў Францыі і таксама змаглі пачаць уласны бізнэс.

Аліўе: гісторыя кулінарнага шэдэўра

Як вядома, калі харчавацца адной каўбасой, яна неўзабаве надакучае, і хочацца паспрабаваць нешта новенькага. Гэты ж прынцып спрацаваў і тут: людзям надакучыла гэта пікантнае аднастайнасць, і кліентаў у рэстаране станавілася ўсё менш. Менавіта дзякуючы гэтаму Люсьен задумаўся аб новым цікавым страве, якое прыцягнула б кліентаў. У ходзе кулінарных эксперыментаў у яго нарадзіўся новы рэцэпт, цяпер вядомы ўсім як салата аліўе. Гісторыя паходжання гэтай стравы настолькі цікавая, што проста не трываецца яго паспрабаваць. Але вядома, што цяперашнія салаты кардынальна адрозніваюцца ад таго, які быў створаны напачатку. Гэта было вытанчанае і нешта незвычайнае, тое, што вярнула папулярнасць «Эрмітажа», а яго ўладальніку - славу вялікага кулінара. Прыхільнікі гэтай стравы далі яму назву - аліўе. Гісторыя ж на гэтым не сканчаецца.

першапачатковы рэцэпт

Сам Люсьен назваў створанае ім страву "Маянэз з дзічыны» і не мог называць яго сваім імем - «Аліўе». Класічны рэцэпт французскі шэф-кухар спачатку не мяняў, і складаўся ён з добра праваранага мяса курапатак і рабчыкаў, паміж імі ён клаў жэле, якое заставалася ад булёна. Таксама ён рэзаў кавалачкамі мова маладога цяля і раскладваў яго па краях, чаргуючы з невялікімі ракавымі шыйкамі. Далей ён паліваў гэта невялікай колькасцю маянэзу, які рабіў ўласнаручна. У цэнтры заставалася месца, якое ён запаўняў адварной бульбай, парэзанымі буйна яйкамі і карнішоны. Усё гэта ён падаваў наведвальнікам, якія атрымлівалі асалоду ад такога спалучэння.

сакрэт Аліўе

Гісторыя стварэння гэтай стравы, можна сказаць, толькі пачыналася. Многія кулінары і проста хатнія гаспадыні стараліся паўтарыць на сваіх кухнях гэты рэцэпт, але, на іх здзіўленне, нічога не атрымлівалася. Многія спрабавалі даведацца, у чым сакрэт, але Люсьен рыхтаваў страву ў адзіночку, у закрытым памяшканні, не адкрываючы сваіх таямніц. На самай справе сакрэт заключаўся ў тым самым маянэзе, які зусім нядаўна «надакучыў» наведвальнікам рэстарана.

Вытанчаная страва ператвараецца ў салата

Люсьен пастараўся зрабіць сваё новае страва не толькі смачным, а яшчэ і арыгінальным на выгляд. Але неўзабаве яму давялося ўнесці некаторыя папраўкі і змяніць яго знешнюю прыгажосць, і гэта не зрабіла салата менш запатрабаваным. Справа ў тым, што інгрэдыенты, якія клаліся ў цэнтр талеркі, хутчэй, прызначаліся для ўпрыгожвання. Але ў рускага чалавека не той менталітэт, каб пакідаць ежу некранутай. Менавіта гэта і адбілася на тым, што гісторыя паходжання аліўе трохі змянілася. Як-то раз Люсьен звярнуў увагу, што яго наведвальнікі змешваюць усе кампаненты і толькі потым іх ядуць. Ён зразумеў, што для рускіх людзей не гэтак важны знешні выгляд стравы, як яго густ, таму ён інтэрпрэтаваў уласны рэцэпт. Цяпер кулінар нарэзаў лустачкамі усе інгрэдыенты, улівалі дастатковую колькасць фірмовага маянэзу і добра ўсё змешваў. У рускага чалавека з'явіўся вытанчаны і любімы салата аліўе. Класічны рэцэпт французскі кухар панёс з сабой, так і не выдаўшы таямніцы. Вялікага кулінара не стала ў 1883 годзе.

Новае жыццё салаты

Можна сказаць, што і тут гісторыя салаты аліўе не закончылася. Хоць першапачатковы рэцэпт Люсьен так нікому не адкрыў, усё ж ў 1904 году страва было «рэканструявана».

Адзін былы наведвальнік рэстарана згадаў пра ўсіх кампанентах, якія дадаваў стваральнік гэтага шэдэўра. Адзінае разыходжаньне заключалася толькі ў складзе падліўкі «правансаль», у які Люсьен дадаваў свае «таемныя» спецыі. Такім чынам, у новы салата ўваходзілі наступныя кампаненты:

• філе ад двух вараных рабчыкаў;
• 25 ракаў;
• адзін цялячы мову;
• полбанки соі Кабул;
• полбанки Пікуль;
• 200 грам салаты (свежага);
• 100 грам паюснай ікры (чорнай);
• два свежых агурочка (пакрышыць);
• 5 яек, звараных укрутую;
• 100 грам каперсаў.

Усе кампаненты запраўляліся асаблівым французскім правансаль. Ён вырабляўся з 400 грамаў аліўкавага алею, воцату і двух свежых жаўткоў. Гэтыя інгрэдыенты пастаўляліся з Францыі.

савецкі варыянт

Разгледзеўшы, якой была гісторыя салаты аліўе, коратка даведаўшыся пра яго паходжанне, многія заўважаць, што сучаснае страва ў корані адрозніваецца ад таго, якое падавалі першапачаткова.

Гэта нядзіўна, бо ў савецкія гады ў людзей не было на сталах такога багацця прадуктаў, якое маглі дазволіць сабе заможныя ўладальнікі рэстаранаў і дваране. У большасці сем'яў папулярнасць набыў новы варыянт аліўе, якім многія карыстаюцца да гэтага часу. Практычна ўсе яго любяць з самага дзяцінства. Вось яго рэцэптура:

• 4 яйкі ў стромкую;
• паўкіло каўбасы «Доктарскай»;
• 4 адварных бульбы;
• 4 салёныя гуркі;
• банка кансерваванага гарошку;
• пачак Провансаль;
• зеляніна і соль па жаданні.

Усе кампаненты дробна наразаюцца і перамешваюцца і запраўляюцца знакамітым падліўкай. Вось, любімае ўсімі страва савецкіх часоў гатова!

інтэрпрэтацыі салаты

Сёння аліўе мае іншую назву і больш вядомы як «мясной салата». Менавіта таму шматлікія ўспомнілі, што ў яго не варта дадаваць каўбасу, а трэба класці белае мяса. Паколькі курапатак і рабчыкаў расстарацца складана, гаспадыні адварваюць філе курыцы. З гэтым інгрэдыентам былі створаны многія віды аліўе, якія адрозніваюцца сваім складам. Цяпер у салаты кладуць моркву, яблыкі, лук. Іншыя кампаненты, наадварот, прыбіраюцца. Вось адзін з рэцэптаў перайначанага аліўе:

• 4 яйкі;
• 4 бульбы;
• 1 яблык;
• 1 цыбуліна;
• 1 грудка;
• 1 слоік гарошку;
• 3 агурочка салёных;
• 2 морквы.

Гародніна, як звычайна, адварваюць і наразаюць. Грудка і яйкі таксама варацца і здрабняюцца. Лук і агуркі шаткуюць. Але варта ўлічыць, што салаты, у якія дададзены лук, доўга захоўваць не рэкамендуецца, паколькі гародніна гэты з часам надае стравы непрыемны прысмак. Далей у аліўе высыпаецца гарошак. Усе разводзіцца правансаль. Пры неабходнасці дадаецца зеляніна і соль.

Іншы варыянт трохі адрозніваецца. Па-ранейшаму спатрэбіцца такое ж колькасць бульбы, яек, морквы, грудка. Марынаваных агуркоў кладзём менш, дастаткова аднаго, усыпаць 100 грам гарошку і столькі ж кансерваваных алівак. Таксама дадаецца здробнены свежы агурочак. Запраўляецца звыклым спосабам.

Трэці спосаб цікавы тым, што спатрэбіцца вэнджанае філе і 200 грам шампіньёнаў з слоічкі. Сюды ж дадаецца почищенное яблычак з кіслінкай, яго шаткуюць дробнымі кавалачкамі. Далей 200 грам гарошку, тры «мундзіра», чатыры яйкі. Усе здробненыя кампаненты змешваюцца. Аліўе солится і Перчем. Далей трэба дастаць з халадзільніка 250 грам тоўстай смятаны, усыпаць у яе чайную лыжачку цукровага пяску і соль. Гэтая маса добранька узбіваецца, пасля чаго тонкім струменьчыкам уліваюцца 2 арт. лыжкі соку цытрыны і сталовая лыжка каньяку. У будучы соус падсыпаў 1 арт. лыжка мушкатовага арэха. Гатовай масай запраўляецца салата.