Як сушыць грыбы?

Сушка грыбоў з'яўляецца адным з найстарэйшых метадаў іх кансервавання. У выніку тэхнічнай апрацоўкі адбываецца прыгнёт жыццядзейнасці шкодных мікраарганізмаў, якія псуюць прадукт пры захоўванні. Гэты працэс значна падаўжае тэрмін захаванасці грыбоў ў прыдатным для ўжывання выглядзе, дзякуючы таму, што мінімізуе актыўнасць вады, пазбаўляючы бактэрыі спрыяльнага асяроддзя для іх пражывання і размнажэння. Дасягаецца патрабаваны эфект за кошт выдалення вільгаці. Працэс кансервацыі можа адбывацца на адкрытым паветры, пад дзеяннем ветру і сонечных прамянёў, або ў духавай шафе. Сушыць грыбы можна таксама з выкарыстаннем вентылятара, штучна які стварае паток цёплага паветра і асцярожна абдзімаецца прадукт.

Звычайна сушаць трубчастыя грыбы: махавікі, белыя, падбярозавікі, маслята, чырвонагаловікі. Бо з пласціністых - рыжакоў, сыраежак, волнушек, шампіньёнаў, лісічак і іншых - цяжка выдаліць вільгаць, то іх гэтым спосабам кансервуюць радзей. Пачынаюць з падрыхтоўкі дзікаросаў. Грыбы чысцяць шчоткай, але не мыюць (можна толькі працерці ледзь вільготнай чыстай анучкай), так як яны вельмі добра ўбіраюць вільгаць, і працэс яе выдалення будзе моцна абцяжараны або немагчымы. Затым падрыхтаваныя плады наразаюць тонкімі лустачкамі, таўшчынёй каля 3 мм. Чым тоўшчы кавалачкі, тым даўжэй яны будуць сохнуць. Далей вырашаюць, як сушыць грыбы дома: у духоўцы, пад дзеяннем вентылятара ці над гарачай плітай. У залежнасці ад абранага спосабу пласцінкі пладоў раскладваюць у адзін пласт на ліст з подсцілам з чыстай жытняй саломкі (можна з драўляных палачак) або нанізваюць на ніткі ў выглядзе гірлянд.

Пры якой тэмпературы і як сушыць грыбы ў духоўцы? Ліст з раскладзенымі лустачкамі ставяць у духавую шафу, разагрэты да тэмпературы 40-45 ° С, і правяльваюць іх на працягу гадзіны (дзверцы пакідаюць трохі прачыненых). Затым вымаюць і перагортваюць кожны пласт на іншы бок. Працягваюць працэс выпарэння вільгаці пры 60-70 ° С. дасушваць ўжо пры 80 ° С. Грыбы, сабраныя на нітцы (лустачкі рассредоточивают раўнамерна, яны не павінны дакранацца адзін аднаго), сушаць над гарачай плітай. Для поўнага выдалення вільгаці ва ўсіх выпадках спатрэбіцца шмат часу (больш за 6 гадзін). Выкарыстанне сонца - гэта яшчэ адзін спосаб сушкі грыбоў. Ён просты, бясплатны, бо не патрабуе расходу электрычнасці, вядома, займае нашмат больш часу, але для захавання водару і густу з'яўляецца больш прыдатным.

Ёсць яшчэ адзін спосаб, які апісвае, як сушыць грыбы ў духоўцы: падрыхтаваныя і вычышчаныя маладзенькія асобнікі нанізваюць на тонкія драўляныя палачкі такім чынам, каб яны не датыкаліся і не маглі зліпнуцца. Можна выкарыстоўваць трывалыя дубчыкі ад яблыні або глогу. У керамічныя гаршкі або формы для выпечкі насыпают прамыты і прокаленный рачны пясок або буйную каменную соль. У іх ставяць пруткі з грыбамі. Атрымліваецца нешта накшталт букета кветак у вазе. Усё гэта усталёўваюць у разагрэты духавы шафу і сушаць пры такім жа тэмпературным рэжыме, як на лісце. Прокаленный пясок або соль з'яўляюцца гіграскапічным матэрыялам, добра паглынальным вільгаць, за кошт чаго скарачаецца час яе выдалення з грыбоў.

У любым з апісаных метадаў патрабуецца пастаянна кантраляваць працэс. Акрамя таго, рыхтуючыся да такога спосабу кансервацыі, неабходна разабрацца не толькі з тым, як сушыць грыбы, але таксама разлічыць, колькі павінна атрымацца гатовага прадукту з свежых дзікаросаў. Для гэтага можна апераваць наступнымі дадзенымі:

• у сырых грыбах вады ўтрымоўваецца прыкладна 90%;
• у сухім прадукце яе застаецца каля 15%.

Такім чынам, калі для сушкі падрыхтавана 5 кілаграмаў свежага прадукту, то выхад сухога павінен скласці 590 грамаў.

Пасля сушкі грыбы захоўваюць у цёмным прахалодным месцы ў герметычным кантэйнеры. Іх нельга пакідаць на адкрытым паветры, пад прамымі сонечнымі прамянямі або ў вільготным памяшканні. Высушаны прадукт не варта захоўваць у пакоі, дзе ёсць якія-небудзь староннія пахі, так як ён іх добра паглынае і псуецца. Калі падчас захоўвання грыбы трохі адсырэлі, то зноў вяртаюцца да пытання, як сушыць грыбы, так як, калі не дастаць з iх ўвабраць вільгаць, то можа з'явіцца цвіль.